L'addetto alla lavorazione e trasformazione del pesce e di prodotti a base di pesce
(compresi crostacei e molluschi) svolge attività che consentono di ottenere, partendo dal pesce fresco, un prodotto derivato. Tali attività sono organizzate in modo piuttosto diverso a seconda del tipo di pesce da lavorare e del tipo di prodotto da ottenere.

Attività e compiti principali
L'addetto svolge compiti di:
- divisione, eviscerazione e sezionamento del pesce;
- pulizia, spinatura, filettatura, cernita;
- cottura, essiccatura, affumicatura, salatura, preparazione in salamoia;
- congelamento, surgelazione.
Le attività più professionalizzate sono quelle connesse alla conservazione del
pesce, ossia cottura, affumicatura, ecc. Ad esempio l'affumicatura, processo per
certi versi ancora abbastanza artigianale, richiede una specifica competenza
relativamente al tipo di materia prima da bruciare in relazione al tipo di pesce,
ai tempi di affumicamento, ecc.

Situazione di lavoro
L 'addetto può operare nella funzione produzione di aziende di acquacoltura, o
di aziende di lavorazione-trasformazione del pesce sia industriali che artigiane.
Dipende normalmente da un capo turno o reparto; intrattiene relazioni
organizzative con altre figure professionali operative addette alla produzione,
alla logistica e alla manutenzione e può operare a turni. Si tratta di una figura
professionale operaia, operante prevalentemente con un rapporto di lavoro di
tipo dipendente a tempo indeterminato ed inquadrata, nel caso del contratto
dell'industria alimentare, nel quinto-quarto livello del CCNL (con una
retribuzione netta mensile che può aggirarsi sul milione seicento-ottocentomila
lire). Il livello di inquadramento di alcuni addetti che svolgono alcuni dei
campiti indicati può essere più elevato (ad esempio, gli addetti che si occupano
della cottura del pesce con autoclavi possono essere inquadrati anche al terzo
livello).

Competenze necessarie
Per accedere alla professione non sono richiesti particolari requisiti. Lo
svolgimento delle attività indicate richiede una conoscenza generale del pesce
che viene lavorato, della sua qualità, delle fasi di lavorazione poste "a monte" e
"a valle" rispetto a quella in cui opera l'addetto. Le conoscenze specifiche e le
capacità tecnico/professionali concernono il funzionamento delle macchine e le
attrezzature utilizzate nella produzione nonché le modalità di conservazione del
pesce.

Percorsi professionali, formazione e titoli richiesti
Non esistono percorsi formativi specifici per accedere alla professione; la
formazione avviene "on the job", osservando ed assistendo i più esperti. La
mobilità orizzontale per chi si occupa della lavorazione del pesce può consistere
nella rotazione su più posizioni di lavoro sempre afferenti alla medesima fase. La
mobilità verticale può consistere nel passaggio da addetto a responsabile di gruppi
di lavoro.

Tendenze occupazionali
Il consumo di pesce sta aumentando in tutti i paesi europei anche grazie al
cambiamento delle abitudini dei consumatori. La domanda è aumentata
soprattutto per quanto concerne prodotti trasformati o pronti anche per ragioni
connesse a cambiamenti sociali. Il numero degli occupati in Europa però, anche
a fronte di questi positivi indicatori, tende a diminuire, perché molte piccole
imprese (la struttura produttiva del settore si basa su imprese di piccole
dimensioni non solo in Italia, dove il fenomeno è più spiccato, ma anche in
Europa) non reggono la forte competizione del mercato e molte lavorazioni
tendono a localizzarsi in altre parti del mondo, più vicine al luogo in cui
avviene la raccolta del pescato (ad esempio la lavorazione del tonno viene
trasferita in quei paesi terzi dove avviene anche la pesca).L'occupabilità di
questa figura professionale può essere definita bassa; la rilevanza è diversa a
seconda delle specializzazioni, nel senso che un affumicatore ha una rilevanza
mediamente alta e più elevata di un addetto generico. In generale il settore
presenta una media meccanizzazione, nel senso che molti lavori vengono svolti
ancora manualmente perché si prestano poco ad essere meccanizzati e la loro
meccanizzazione costerebbe troppo. Un aspetto piuttosto interessante è che le
navi che si occupano di pescare la materia prima tendono ad inglobare anche
la fase di prima trasformazione/conservazione del prodotto e sono quindi
attrezzate, anche dal punto di vista tecnologico, per lo svolgimento delle attività
connesse alla lavorazione

Figure professionali prossime
Addetti alla prima lavorazione della carne; Addetti alla preparazione di prodotti
a base di carne.

Fonti
Qualora si volessero acquisire ulteriori informazioni su questa figura professionale
è possibile rivolgersi alla Pescaconserve, Viale Pasteur, 10 00144 Roma
Associazione nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare, Roma, 06-5910544
(ancitrm@mclink.it).
Informazioni riguardo i corsi di formazione professionale di questa figura possono
essere richieste all'Assessorato alla F.P. della propria Regione.

Fonte: pubblicazioni Isfol