Attività e compiti principali
L'addetto svolge attività di abbattimento, scuoiamento, squartamento e
sezionamento degli animali. Si tratta di insiemi di compiti organizzati in modo
piuttosto diverso a seconda delle specie di animali da lavorare (bovini, suini,
avicoli, ecc.) ed alla destinazione delle carni (vendita fresca, successiva
lavorazione). Ad esempio, l'addetto operante sui bovini normalmente non si
occupa del sezionamento che viene invece effettuato presso i centri di grande
distribuzione alimentare o presso i punti vendita al dettaglio; nel caso della
lavorazione dei suini esiste invece una specifica specializzazione, quella del
sezionatore, e in particolare quella del sezionatore del prosciutto, che ha un
contenuto professionale più elevato rispetto a quella di altri addetti. Nel caso degli
avicoli un ciclo di lavorazione fortemente meccanizzato rende la professionalità
degli addetti molto vicina a quella di un "operatore di macchina".

Situazione di lavoro
L'addetto può lavorare presso mattatoi e aziende di trasformazione delle carni sia
industriali che artigiane, svolgendo il suo lavoro anche a turni (ad esempio nella
lavorazione degli avicoli). Dipende normalmente da un responsabile di turno o
reparto ed opera prevalentemente con un rapporto di lavoro di tipo dipendente a
tempo indeterminato con un inquadramento compreso tra il quinto ed il quarto
livello del CCNL industria alimentare (retribuzione netta mensile che può aggirarsi
sul milione e seicento-ottocentomila lire). La collocazione organizzativa ed il
livello di inquadramento sono però diversi nel caso del sezionatore di suini e in
particolare di prosciutti: in questo caso l'addetto è in un certo senso un
"professionista", gode di un inquadramento superiore agli altri addetti e di una
retribuzione sganciata dai riferimenti contrattuali. In certi casi questa figura
professionale non opera neanche come dipendente dell'azienda per la quale
presta la sua opera ma come lavoratore autonomo o come socio di cooperative
specializzate nelle lavorazioni qualificate sui suini.

Competenze necessarie
Lo svolgimento delle attività indicate richiede una conoscenza generale
dell'anatomia dell'animale di cui vengono lavorate le carni, delle fasi di
lavorazione poste "a monte" e "a valle" rispetto a quella in cui opera l'addetto.
Le conoscenze specifiche e le capacità tecnico/professionali concernono il
funzionamento delle macchine e l'uso delle attrezzature per la macellazione, le
modalità di divisione/sezionamento.

Percorsi professionali, formazione e titoli richiesti
Non esistono percorsi formativi specifici per accedere alla professione; la
formazione avviene "on the job", osservando ed assistendo i più esperti. La
mobilità orizzontale per chi proviene dalla lavorazione di bovini e suini può
consistere nel passaggio allo svolgimento di ruoli analoghi presso aziende della
grande distribuzione o esercizi commerciali. La mobilità verticale è presente in
particolare nelle lavorazioni delle carni suine, dove, esistendo delle
specializzazioni, può esplicitarsi nel passaggio da macellatore generico a
sezionatore.

Tendenze occupazionali
Anche se nella macellazione saranno introdotte in futuro tecnologie che
tenderanno a sostituire il lavoro umano alcuni processi di lavorazione
continueranno ad avere caratteristiche di specializzazione e "artigianalità". Ciò
significa che alcune tipologie di addetti manterranno una loro media rilevanza
anche in futuro rispetto al processo di lavorazione (ad esempio nella lavorazione
dei suini) ed una occupabilità medio-alta (bovini e suini) mentre altri, anche a
fronte di una scarsa rilevanza, si caratterizzano per una limitata occupabilità.

Figure professionali prossime
Addetto alla produzione di prodotti a base di carne.

Fonti
Qualora si volessero assumere ulteriori informazioni su questa figura professionale
è possibile rivolgersi alla Associazione degli Industriali delle Carni, ASSICA, Strada
4 Palazzo Q 8 Viale Milanofiori, 20089 Milano, 02-89259018.
Informazioni riguardo i corsi di formazione professionale di questa figura possono
essere richieste all'Assessorato alla F.P. della propria Regione.

Fonte: pubblicazioni Isfol