LINGUAGGIO E COMUNICAZIONE


GLOSSARIO ENOLOGICO

Termine

Definizione

Abbinamento: L'abbinamento cibo/vino può essere fatto in due maniere:
per contrapposizione, contrastando o riducendo le caratteristiche dominanti di un cibo (se è prevalentemente grasso, è meglio un vino fresco, vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure tannico e alcolico);
per similitudine, quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce è meglio usare vini dolci.
Abboccato: Vino leggermente dolce, che contiene un leggero residuo di zucchero compreso tra 4 gr/l e 20 gr/l. Vedi Amabile. Il contrario è schietto.
Abbonimento: Il processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di vapore caldo che asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso vinario. Nelle botti di grandi dimensioni si può anche piallare la parte interna delle doghe.
Accostamento: L'avvicinamento organoletticamente più felice di un vino a un cibo.
Acerbo: Un vino non ancora affinato, caratterizzato da una sgradevole acidità in eccesso.
Acescenza: Difetto del vino. Si manifesta dapprima con la formazione di un sottile velo bianco in superficie (fioretta), successivamente il vino comincia a prendere un sapore acetato; si può combattere, all'inizio, con il calore (pastorizzazione), ma anche con l'uso di moderni contenitori in acciaio o rivestiti di resine.
Acidificazione: Quando si effettua l'aggiunta di sostanze acide nel vino, come l'acido tartarico o citrico.
Acidità fissa: L'acidità determinata dai soli acidi non volatili (tartarico, malico, citrico), da cui dipende soprattutto la serbevolezza del vino.
Acidità totale: E' la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti nel vino (malico, tartarico, citrico, acetico) e si esprime in g/l. Da essa dipendono la salute, la buona conservazione e la gradevolezza del vino.
Acidità volatile: La somma degli acidi (nella quasi totalità costituita dall'acido acetico) che, in una frazione di vino posta all'ebollizione, distilla insieme con gli alcoli, l'acqua e altri composti volatili. Un valore alto dell'acidità volatile indica, nella maggior parte dei casi, un'alterazione in atto verso lo spunto o l'acescenza.
Acido acetico: Acido volatile normalmente contenuto nel vino, peraltro non oltre ben determinati limiti, onde non sconfinare nel patologico.
Acido citrico: Acido fisso normalmente contenuto nel mosto del vino.
Acido lattico: Acido fisso normalmente contenuto nel vino.
Acido malico: Acido fisso normalmente contenuto nel mosto del vino.
Acido solfidrico: Acido volatile normalmente contenuto in dosi infinitesimali nel vino; a dosi pur lievemente maggiori comunica odore sgradevole di uova guaste.
Acido tartarico: Acido fisso contenuto normalmente nel mosto del vino.
Acidulo: Leggero eccesso di acidità nel vino, che non lo rende però imbevibile.
Acquoso: Vino debole, da sembrare annacquato.
Adsorbimento : Fenomeno fisico che consente l'adesione di notevole quantità di sostanze sospese nel vino su un supporto solido.
Adulterare: Alterare un vino a scopo di lucro con sostanze nocive o di minor pregio (in dosi superiori a un limite massimo consentito).
Afrometria: Misurazione, con particolari manometri (afrometro), della pressione e dell'anidride carbonica nelle bottiglie, specie dei vini spumanti.
Afrosità: Proprietà del vino di produrre schiuma.
Aggrumata: Botte con pareti coperte di tartaro.
Agliaceo: Odore sgradevole del vino quando si forma l'acido solfidrico.
Agrodolce: Malattia del vino provocata da batteri lattici, che trasformano gli zuccheri residui in acido lattico, acetico e mannite.
Alambicco: Apparecchio di distillazione usabile anche per il vino.
Alcol complessivo: La somma dell'alcol svolto e dell'alcol da svolgere.
Alcol da svolgere: Detto anche alcol potenziale; la quantità di alcol che si svilupperebbe in un vino se fermentassero completamente gli zuccheri residui che ancora contiene. Il dato si ottiene moltiplicando detto contenuto di zuccheri (contenuto espresso in grammi per cento millilitri di vino) per il fattore 0,6.
Alcol etilico: Il prodotto più importante, incolore e dall'odore caratteristiche, risultante nel vino dalla fermentazione alcolica degli zuccheri del mosto.
Alcol metilico: Alcol contenuto normalmente nel vino, in dosi molto limitate (60-150 mg/l); esso deriva dall'idrolisi naturale delle pectine nel mosto. E' detto anche metanolo. E' altamente tossico. Influisce sul gusto e sui profumi.
Alcol svolto: L'alcol etilico effettivamente sussistente come tale in un vino (espresso come millilitri di alcol in cento millilitri di vino).
Alcoli: Si formano con la fermentazione alcolica del vino, ad opera dei lieviti che attaccano gli zuccheri del mosto.
Alcolico: Dal profumo e dal sapore caratterizzati da una notevole presenza alcolica.
Alcolizzazione: Aggiunta diretta di alcol etilico a un vino. In Italia è consentita esclusivamente per i vini liquorosi, aromatizzati e conciati.
Aldeidi: Composti che si formano naturalmente nel vino durante la fermentazione alcolica del mosto; sono presenti in maniera più sensibile nei vini ossidati e comunicano un particolare amarognolo.
Allappante: Un vino aspro, ruvido e astringente per eccesso di tannino o di acidità. Dà una sensazione di asciugamento delle mucose.
Allungato: E' il vino allungato con acqua (battezzato).
Amabile: Un vino è definito tale quando lascia percepire una delicata sensazione dolce, dovuta ad un tenore zuccherino compreso tra il 2-5% compreso tra i 12 gr. e i 45 gr/l.
Amarascato: Vino ottenuto fermentano il mosto con foglie e frutta di marasca e con aggiunta di alcol.
Amaro: Uno dei quattro sapori dell'analisi organolettica, gradevole se ben integrato con altre componenti del vino.
Amarone: Malattia che consiste nella trasformazione dei batteri lattici da parte della glicerina (alcol) in acroleina (aldeide), che, successivamente unendosi ai polifenoli, arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi poveri di alcol e di acidità e ottenuti da uve non perfettamente sane.
Ambrato: Colore di molti vini passiti e/o liquorosi, ma anche dei bianchi ossidati e decrepiti.
Ammostamento: Preparazione del mosto per la fermentazione (dicesi anche ammostatura). L'ammostatoio (pigione) è l'attrezzo che serve per frantumare i grappoli sia nella bigoncia che nel tino prima della pigiatura.
Ammuffimento: Difetto del vino che può essere dovuto a recipienti sporchi.
Ampelografia: La disciplina che descrive e classifica i vitigni.
Ampio: Vino con profumi ricchi e complessi, avvolgenti.
Anidride solforosa Additivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante, è impiegato, nel periodo della vendemmia sul mosto, per controllare l'andamento della fermentazione alcolica, impedire lo sviluppo dei lieviti apiculati su quelli ellittici (saccharomyce cerevisiae) nel periodo di tempo che separa la raccolta delle uve fino all'avvio della fermentazione alcolica e svolge un'azione meccanica durante la macerazione dei vini rossi, che favorisce in parte l'estrazione delle sostanze colorate delle uve rosse (antociani) creando delle microlesioni sulla buccia. A dosi più alte è impiegata per mutizzare il mosto, ovvero per abbattere la carica microbica totale ed impedire lo sviluppo di qualsiasi tipo di microrganismo. Si usa durante tutto l'anno sul vino per impedire lo sviluppo di microrganismi che potrebbero causare alterazioni. Le dosi massime ammesse di Anidride Solforosa, secondo la normativa italiana sono 200 mg/L sia che si tratti di vini rossi o di vini bianchi, secondo la normativa comunitaria sono di 160 mg/L per i vini rossi e di 210 mg/L con la possibilità di elevare il limite di 40 mg/L in annate sfavorevoli.
Annata: L'anno vendemmiale dal quale deriva un determinato vino. E' sinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange.
Antociani: Particolari molecole responsabili della colorazione rossa dei vini, presenti nelle cellule della buccia dell'uva (esiste infatti la possibilità di ottenere vini bianchi da uve rosse attraverso l'eliminazione della buccia); iniziano a comparire sull'acino nel periodo denominato invaiatura (durante il mese di agosto), durante il quale le uve acquisiscono la loro particolare colorazione (blu o gialla).
Aristocratico: Vino fine, elegante, unico, di rara qualità e superiore ai suoi simili.
Armonico: Vino in cui è perfetto il rapporto tra sapore e aroma.
Aroma: Sensazione olfattiva che si percepisce attraverso la via retronasale dopo aver deglutito il vino.
Aromatico: Vino ricco di sostanze aromatiche presenti nelle uve di base.
Aromatizzati: Trattasi in prevalenza di vini addizionati ad alcool, saccarosio e altre sostanze che danno al prodotto particolari odori e sapori: sono i cosiddetti vini chinati, aperitivi, marsala ecc.
Artefatto: Vino ottenuto con pere, mele, ciliegie, fichi.
Asciutto: Riferito a un vino che ha un residuo zuccherino inferiore ai 4 g/l.
Asprigno: Vino che possiede una certa acidità (è duro, ruvido, con molti tannini).
Astringente: Vino con eccesso di tannino e acidità, ruvido al gusto e che lega la bocca.
Austero: Vino imponente, maturo, bene invecchiato, con un bouquet formato e un finale lungo e leggermente amarognolo.
Barile: Recipiente cilindrico che arriva a contenere fino a 230 litri di vino, rigonfio al centro, realizzato con doghe di legno, tenute insieme da cerchi di ferro. Se di piccole dimensioni viene detto barilotto.
Barrique: Piccolo fusto di rovere francese (Allier, Limusin) dalla capacità di 225 litri di vino di alta qualità. E' costituito di doghe piegate a fuoco diretto e ha la superficie interna con diversi livelli di tostatura a seconda del periodo di permanenza a contatto con la fiamma.
Bâtonnage: Attività consistente nel rimettere periodicamente in sospensione la feccia tramite il rimescolamento del vino in maturazione. Si effettua nella maturazione in botte di legno o in barrique.
Beva: Indica il grado di bevibilità di un vino o il momento in cui il vino è pronto per essere gustato. Può esser facile o pronta.
Beverino: Vino leggero e facile da bere.
Bigoncia: Recipiente di legno a doghe senza coperchio né manici, usato per trasportare l'uva durante la vendemmia, con capacità tra i 500 e i 1000 litri. Solitamente in legno di rovere di Slavonia.
Blanc de Blancs: Vino bianco, di solito spumante, ottenuto da sole uve bianche.
Blanc de Noirs: Vino bianco ottenuto da uve nere.
Botritizzato: Vino che deriva da uve colpite da muffa nobile (botrytis cinerea). Quando la muffa è nel tappo è detto bouchonné.
Botte: Recipiente di legno, di forma irregolare cilindrica, costituito di doghe arcuate, tenute aderenti da liste circolari metalliche e limitate ai margini da due cerchi opposti.
Bouquet: L'insieme dei profumi ("terziari") che un vino acquista con l'invecchiamento.
Brillante: Vino dal colore molto luminoso.
Brut: Spumante secco con una minima aggiunta di liqueur d'expédition.
Bugliolo: Mastellino con un solo manico a becco per travasare il mosto.
Caldo: Sensazione di calore data da un vino ricco di alcol e glicerina, bel strutturato.
Cappello: L'insieme delle bucce e dei graspi che si raccolgono in superficie.
Carato: Nome italiano per la barrique (vedi), riscoperto da Luigi Veronelli.
Caratteristico: Vino nel quale risulta molto evidente la provenienza da un determinato vitigno. Termine usato soprattutto per individuare i vini aromatici.
Charmat: E' un metodo industriale di produzione di vini spumanti che consiste nel provocare in autoclave la seconda fermentazione responsabile della presa di spuma del vino. L'imbottigliamento avviene quindi sotto pressione.
Cloni: Moltiplicazione gamica (per talea) di un'unica pianta selezionata.
Colmature: Aggiunte di vino dello stesso tipo, per mantenere il recipiente ben pieno.
Corpo: L'insieme di elementi che compongono un vino, tolti l'alcol, l'acqua e gli aromi più volatili.
Corposo: Vino ricco e con una buona struttura generale.
Corto: Si dice di un vino poco persistente, cioè che lascia uno scarso sapore in bocca.
Cristallino: Vino bianco, limpido e trasparente.
Cru: Termine francese che indica uno specifico vigneto, o anche una sua piccola parte ben precisa, in una determinata zona. Le uve dei crus sono di qualità più pregiata.
Cultivar: Sottospecie di un vitigno.
Cuvée: E' il risultato delle operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze e annate, solitamente alla base degli spumanti Metodo Classico, ma non solo. Viene usata anche per indicare le qualità migliori.
Decrepito: Vino troppo invecchiato.
Disarmonico: Vino dal gusto sbilanciato.
DOC: Denominazione di Origine Controllata.
DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita. È la denominazione più importante in Italia, in nome della quale si difendono i migliori vini tipici italiani.
Dolce: Vino ricco di zuccheri, più che amabile, in quanto il suo residuo zuccherino è superiore ai 45 gr/l.
Delicato: Un vino che ha caratteristiche di armonia, di finezza e di pregio.
Dorato: Tipico colore dei bianchi di corpo e struttura, specie se maturati in legno.
Elegante: Vino equilibrato, aristocratico, di razza.
Enologia: L'enologia è la scienza che studia le caratteristiche del vino e le tecniche della sua produzione. L'enologo è il professionista esperto delle tecniche di trasformazione dell'uva in vino.
Equilibrato: Vino con giusto rapporto tra sapore e aroma.
Erbaceo: Vino dai profumi vegetali.
Estratto: L'insieme di tutte le sostanze che, in una frazione di vino posta all'ebollizione, non distillano ma formano il residuo sciropposo.
Età ottimale: Età di un vino che consente il miglior successo degustativo; può variare da qualche mese a qualche decennio.
Etereo: E' il sentore tipico dei vini invecchiati, un po' pungente e alcolico, dato, appunto, dalla presenza degli eteri.
Eteri: Composti odorosi risultanti dall' unione di un alcol con un altro alcol.
Extra Brut: Vino spumante Metodo Classico molto secco.
Feccia: La feccia è il residuo depositato dopo la fermentazione del vino formato principalmente da sali di potassio e calcio dell'acido tartarico. Nella vinificazione va regolarmente controllata, periodicamente eliminata per evitare ossidazioni indesiderate.
Feccino: Profumo particolarmente gradito negli spumanti champenois che ricorda quello dei formaggi aromatici a pasta molle.
Feccioso: Ricco di feccia e quindi non limpido, e soprattutto caratterizzato da odori sgradevoli di idrogeno solforato.
Fermentazione: Spontanea trasformazione chimica del glucosio.
Fermentazione alcolica: Processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d'uva si trasformano in alcoli e anidride carbonica sotto l'azione dei lieviti.
Fermentazione "con macerazione": Detta anche "in rosso"; fermentazione alcolica effettuata in presenza delle vinacce.
Fermentazione "in bianco" Fermentazione alcolica effettuata in assenza delle parti solide dell'uva.
Fermentazione malolattica: E' una fermentazione secondaria che interviene dopo quella primaria o alcolica. Consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico sotto l'azione dei batteri lattici. Determina una perdita di acidità totale dei vini ed è favorita soprattutto nei vini rossi o nei vini bianchi particolarmente corposi e maturati in legno.
Fiasco: Antico contenitore in vetro per vino, ricoperto da steli di erba palustre e soprattutto conosciuto in Toscana.
Filante: Alterazione patogena di un vino, dovuta a batteri lattici, che lo arricchiscono sgraditamente in acido acetico e ne aumentano fortemente la viscosità; il vino così "fila" come se fosse un olio denso.
Fillossera: La fillossera è un insetto di origine nordamericana che attacca le radici della vite vinifera provocando in breve tempo la morte della pianta attaccata. Arrivato in Europa nella seconda metà dell'Ottocento, ha quasi cancellato la viticoltura del continente. È stato in seguito debellato con la pratica, oggi universale, dell'innesto di varietà europee su radici di varietà di vite di origine americana, adattate alla convivenza con l'insetto e immuni ai suoi attacchi.
Filtrazione: Operazione tecnologica effettuata per rimuovere particelle in sospensione del vino attraverso un filtro (setto). A seconda della porosità dei filtri può essere definita sgrossante, brillantante o sterilizzante.
Filtrina: Detta anche farina fossile; additivo polverulento usato come coadiuvante di infiltrazione, costituito da scheletri calcinati di diatomee microscopiche.
Fine: Elegante  nei profumi e armonico nel gusto.
Fioretta: Alterazione patogena di vini a insufficiente gradazione alcolica, presenti alla loro superficie come dei minuscoli petali di fiori, dovuti a colonie di lieviti patogeni. 
Flor: Strato galleggiante costituito da particolari lieviti alcoligeni, che conferisce particolari caratteristiche a determinati vini da dessert.
Floreale: Vino con profumo di fiori.
Follature: Risospingere al fondo delle botti le vinacce che, durante la fermentazione, vengono a galla, al fine di ottenere una migliore vinificazione del mosto ed evitare l'acetificazione del cappello; i vini saranno più limpidi e purgati.
Flûte: Coppa per spumante di forma alta e stretta, ricordante quella del flauto diritto.
Fragrante: Termine riferito al profumo, indica un vino dai profumi intensi, fini e eleganti.
Fresco: In un profumo indica sentori fruttati e citrici, al gusto una gradevole e giovanile acidità.
Frizzante artificiale: Un vino gassato a mezzo di anidride carbonica proveniente da bombola. Detto anche arzillo.
Frizzante naturale: Un vino ricco di anidride carbonica proveniente da fermentazione alcolica da lieviti; il suo contenuto in gas è però inferiore che nel caso dello spumante.
Fruttato: Vino dai profumi di frutta fresca.
Fruttosio: Zucchero naturale del mosto, costituente pressoché il 50% degli zuccheri ivi presenti.
Gabbietta: Dispositivo di contenimento del tappo a fungo degli spumanti e costituito in filo metallico.
Galatina: Additivo chiarificante costituito da collageni contenuti nelle cartillagini dei bovini.
Girato (giratura): Alterazione patogena di un vino, dovuta a batteri lattici, che ne trasforma soprattutto l'acido tartarico e la glicerina in composti maleodoranti che distruggono l'appetibilità del vino stesso. Si combatte con la filtrazione e la disinfezione e con l'aggiunta di acido tartarico.
Glicole etilenico: Sostanza chimica adoperata per costituire il liquido trasportatore di frigorie negli impianti di refrigerazione del vino.
Glucosio: Zucchero naturale del mosto, costituente pressoché il 50% degli zuccheri ivi presenti.
Goudron: Letteralmente "catrame", è un sentore tipico dei grandi rossi invecchiati.
Grana del perlage: Diametro delle bollicine di gas anidride carbonica che si sviluppano nel calice di spumante.
Granato: Colore tipico dei grandi rossi da invecchiamento.
Grasso: Un vino ricco di sostanze estrattive. Questa sensazione è tattile, e si riferisce alla densità del vino.
Grassume: E' la fermentazione dello zucchero.
Ibridi produttivi diretti: Specie di viti, di solito americane, che non abbisognano di essere innestate per sopravvivere all'attacco della fillossera; sono anche resistenti a varie malattie crittogamiche della vite. Il commercio del loro vino è vietato in Italia per motivi di politica economica nei riguardi della vita europea ben più quotata qualitativamente.
IGT: Indicazione Geografica Tipica, garantisce l'origine geografica dei vini da tavola.
Innesto: E' la pratica colturale che consiste nel trapiantare su un ceppo o un tralcio di vite un frammento di un'altra varietà.
Intenso: Nel colore indica la tonalità, nel profumo l' ampiezza delle sensazioni, al gusto la persistenza.
Invecchiamento: Sosta accordata ai vini per il raggiungimento del migliore livello qualitativo; esso può variare da mesi a decenni.
Isobarica: Qualsiasi operazione effettuata in spumantistica senza causare perdite di pressione per dispersione di anidride carbonica.
Leggero: Un vino a bassa gradazione alcolica.
Lieviti: Microrganismi della classe dei funghi, che trasformano il mosto in vino mediante fermentazione alcolica. Sono presenti nei mosti fermentanti in quantità pari a molte decine di miliardi di individui unicellulari per litro.
Limpido: Vino privo di sospensioni e velature.
Liqueur
d'Expedition:
In italiano "sciroppo di dosaggio". E' il prodotto aggiunto allo spumante al momento della sboccatura per conferirgli un gusto particolare, è a base di saccarosio, mosto o distillato.
Liqueur de Tirage: In italiano "sciroppo zuccherino". Viene aggiunto alla partita di vino base spumante per provocare la formazione della caratteristica spuma ed è composto - secondo il regolamento dell'Istituto Talento Metodo Classico - di lieviti, saccarosio e vino base della cuvée.
Liquoroso: Vino che per la graduazione, la struttura e la  dolcezza somiglia ad un liquore. Deve essere addizionato di alcool o, comunque, deve superare i 15° alcolometrici.
Maderizzato: Un vino palesemente ossidato; a volte non è un difetto ma una caratteristica di tipicità.
Magnum: Bottiglia di vino spumante Metodo Classico con capacità 1,5 litri.
Magro: Un vino privo di corpo e struttura.
Marsalato: E' un processo dovuto a un eccessivo contatto con l'ossigeno, tranne per i vini che fanno dell'ossidazione la loro principale caratteristica (come, per l'appunto, il Marsala).
Mattonato: Colore dei rossi molto invecchiati, alla soglia della maderizzazione.
Maturo: Vino invecchiato al punto giusto, da bere subito.
Metabisolfito: Termine che raggruppa sali (solfiti) dell'anidride solforosa. Impiegato in enologia poiché in soluzione acquosa rilascia anidride solforosa. È polverulento e quindi più facile da dosare e manipolare rispetto all'anidride solforosa (che è un gas).
Metodo Classico: Metodo di produzione dello spumante assolutamente manuale. Ogni bottiglia viene "toccata" dalle mani dell'uomo circa cento volte prima di giungere al consumo.
Mistelle: Il prodotto del mosto di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°, mescolato con acquavite o alcool, porta il vino a una gradazione tra i 16° e i 22°.
Molle: Vino scarso di acidità, stucchevole.
Morbido: Vino equilibrato e con una certa rotondità dovuta da un'abbondanza di alcol e glicerina.
Mosto: Succo scaturito dagli acini dell'uva fresca, con gradazione alcolica non inferiore agli 8°.
Nerbo Carattere del vino legato all'acidità, rivela corpo e carattere.
Netto Un profumo o un gusto pulito, franco e senza difetti.
Ossidato: Un vino ossidato è un vino che a causa dell'eccessivo contatto con l'aria ha perso freschezza e presenta un colore più scuro del normale a causa di fenomeni ossidativi.
Paglierino: Termine usato per classificare visivamente il vino: indica limpidezza e colore giallo simile alla paglia.
Pas Dosé
o nature:
E' lo spumante più secco in assoluto, al quale non è stato aggiunto dopo la sboccatura lo "sciroppo di dosaggio" e la bottiglia è perciò stata ricolmata con prodotto identico.
Passito: Vino ottenuto dalla lavorazione di uve passite, all'aperto o al coperto; ha elevato contenuto alcolico e zuccherino.
Pastorizzazione: Trattamento termico (dal nome di L. Pasteur che lo studiò nel secolo scorso) che consente la sterilizzazione del vino a mezzo di riscaldamento.
Pastoso: Vino molto dolce.
Pectine: Sostanze naturalmente presenti nell'acido d'uva e che gli conferiscono consistenza più o meno croccante. Entro certi limiti sviluppano alcool metilico.
Penetrante: Odore acuto e talvolta sgradevole provocato da sostanze volatili o da componenti gassose.
Perlage: Sviluppo gassoso di anidride carbonica nel calice di spumante, in forma di coroncine di piccole perle. 
Peronospora: Malattia crittogamica della vite che attacca le foglie e i grappoli.
Persistente: Durata delle sensazioni gusto-olfattive prodotte da un vino. È direttamente proporzionale alla sua qualità.
Pesante: Troppo ricco di corpo.
Piatto: Vino scarsamente acido.
Pieno: Vino di corpo e di struttura, ben equilibrato.
Pigiatura: Operazione  meccanica, spesso contemporanea alla diraspatura, eseguita sulle uve per farle fuoriuscire il mosto.
Porpora: Colore dei rossi leggeri e giovani, soprattutto se novelli
Precipitazione: Insolubilizzazione di sostanze varie nel mosto o nel vino. A questo fenomeno segue normalmente il deposito al fondo di tali sostanze.\
Presa di spuma: Fase con cui lo spumante raggiunge il voluto livello di pressione in recipiente chiuso.
Pressione afrometrica: Stato di uno spumante in seguito a sviluppo di anidride carbonica nel recipiente chiuso che lo contiene.
Profumato: Un vino che dà sensazioni aromatiche e odorose molto piacevoli.
Profumi primari: Profumi che preesistono nel mosto e passano poi nel vino. Sono detti anche aromi.
Profumi secondari: Profumi che si sviluppano nel vino ma che non preesistevano nel mosto.
Profumi terziari: Profumi che si sviluppano nel vino in seguito al suo invecchiamento.
Pronto: Vino che è adatto a essere consumato senza ulteriore invecchiamento.
Proteidi: Sostanze naturalmente contenute nel mosto e nel vino; sono dei componenti importanti nel gruppo delle sostanze colloidali.
Pupitre: Intelaiatura a cavalletto in legno dove, a collo in giù, terminano la maturazione le bottiglie di spumante Metodo Classico di notevole struttura.
Qualità: L'insieme delle caratteristiche di pregio di un vino.
Raspo: Parte del grappolo che porta gli acini, normalmente viene eliminato in fase di pigiatura delle uve rosse.
Refrigerazione: Abbassamento notevole della temperatura di un vino per facilitarvi le precipitazioni e bloccare temporaneamente l'attività dei lieviti e dei batteri; serve anche per facilitare la gassatura artificiale e l'imbottigliamento isobarico dello spumante Charmat.
Remuage: Serie di movimenti impressi alle bottiglie di spumante champenois in pupitre, al fine di potervi manovrare adeguatamente la feccia di lieviti contenuta, in vista della sua successiva eliminazione.
Retrogusto: L'insieme delle sensazioni che si avvertono dopo aver deglutito il vino.
Ridotto: Sentore tipico dei vini lungamente invecchiati in un ambiente povero di ossigeno (come la bottiglia), che tende ad attenuarsi con l'ossigenazione a contatto dell'aria.
Riduzione: Equilibrio fisico-chimico nel quale il vino si ritrova in condizioni opposte a quelle della ossidazione, in particolare in seguito alla sua conservazione accuratamente fuori dal contatto dell'aria. In linea generale è molto ben vista per i vini non da dessert.
Rifermentazione: Ripresa della fermentazione alcolica in un vino già finito. E' adottata correntemente per la presa di spuma in spumantistica.
Robusto: Vino ricco di alcool, strutturato e corposo.
Rosato: Vino presentante una lievissima colorazione rossa.
Rossissimo: Vino ad altissima intensità colorante, usato per dare colore a vini rossi insufficientemente colorati.
Rotondo: Vino morbido per contenuto di zuccheri, di moderata acidità e di corpo pieno.
Rovere: Profumo terziario assunto da un vino in seguito a conservazione in botti di tale legno.
Rubino: Termine usato per classificare visivamente il vino rosso intenso, per lo più giovane.
Sapido: Vino di acidità notevole ma non eccessiva.
Sapore di botte: Si verifica quando il vino acquisisce caratteri organolettici per il contatto con legni o sugheri difettosi. Si può combattere per mezzo dell'olio d'olia o di vasellina.
Schiumatura: Liberazione del mosto dalle impurità solide.
Sieralbumina: Sostanza che viene utilizzata per stabilizzare i vini e non si ritrova nel prodotto finito.
Sgrondatura: Separazione del mosto dalle vinacce. Di regola l'operazione viene fatta da una macchina avente un grosso cilindro ruotante a pareti forate.
Sofisticazione: Aggiunta di zucchero al mosto di fermentazione.
Solfitazione: Trattamento del mosto con anidride solforosa per impedire l'inizio della fermentazione.
Sostituzioni: Vendita di vino comune con etichette di prodotti pregiati.
Speziato: Vino dal profumo che ricorda le spezie.
Spumanti: Vini ricchi di anidride carbonica, formatasi naturalmente durante la vinificazione o addizionata dopo.
Svinatura: Estrazione del vino dai tini, a fermentazione ultimata o quasi. Separazione del vino dalle vinacce.
Sboccatura: Operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante Metodo Classico (in francese dégorgement); la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell'età per i non millesimati.
Secco: Vino privo di zuccheri.
Speziato: Vino con profumi che ricordano le spezie.
Spunto: Eccesso di componenti volatili sgradevoli, come l'aldeide acetica.
Stoffa: L'eleganza dell'impatto gustativo. Può essere lieve, setosa, vellutata, decisa.
Struttura: L'insieme delle componenti di un vino.
Svanito: Un vino piatto e snervato da un'eccessiva esposizione all'aria.
Taglio: La mescolanza di vini diversi per vitigno o per età.
Talento: E' il nome scelto dall' Istituto dello Spumante per definire i vini spumanti italiani prodotti dalle aziende che aderiscono all'Istituto rispettando il metodo classico della fermentazione in bottiglia.
Tannico: Vino rosso dal gusto astringente, ancora troppo giovane.
Tannino: Sostanza ceduta al vino dalla buccia dell'uva. Nei rossi è importante per conservare il vino e il suo colore. Al gusto dà una sensazione astringente e ruvida che si attenua con l'invecchiamento. I tannini possono anche essere assunti dal legno delle botti.
Tenue: Di un colore o un profumo leggeri e sfumati.
Terroir: L'insieme di territorio, vitigno e tecniche tradizionali di vinificazione che determinano il carattere unico di un determinato vino. 
Tipico: Che ha in sé i caratteri di tipicità della sua categoria. Riconoscibile o riconducibile a una determinata zona o a un determinato vitigno. 
Tonneau: Fusti di rovere della capacità di 900 litri costruiti con la stessa tecnica dei barriques. Hanno una rapporto vino-legno maggiore dei barriques, per cui la cessione dei tannini al vino è leggermente più blanda che nei fusti più piccoli.
Torbido: Vino dal colore poco luminoso.
Tranquillo: Un vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica.
Travaso: Trasferimento del vino da un contenitore all'altro, realizzato nel periodo della fermentazione e della maturazione per liberarlo dalle fecce e dai depositi solidi, onde prevenirne l'ossidazione indesiderata.
Uvaggio: L'uvaggio è una tecnica di assemblaggio di uve provenienti da differenti vitigni, messe insieme in percentuali predefinite prima della vinificazione. Si usa per conferire al vino particolari caratteristiche organolettiche.
Vecchio: Vino oltre i limiti di tempo per la sua validità organolettica; peraltro non decrepito.
Velato: Vino poco limpido.
Vellutato: Vino morbido, carezzevole, senza alcuna evidenza tannica.
Vellutato: Vino armonico, morbido  e carezzevole.
Verdolino: Dal colore tendente al verde, segno di presenza di clorofilla nelle uve di base.
Verticale: Vino rosso nel quale le componenti acido - tanniche prevalgono su quelle morbide dell'alcool e della glicerina.
VFQPRD: Vini frizzanti di qualità prodotti in regioni determinate.
Vinaccia: Massa costituita dalle bucce schiacciate dell'uva. Può essere "vergine" se non fermentata, oppure "fermentata".
Vinaccioli: I semi della vite contenuti negli acini dell'uva.
Vini comuni: Vini che non hanno pregi particolari, perché non invecchiati o perché a bassa gradazione alcolica, e sono destinati al consumo locale (sono in genere venduti sfusi).
Vini da taglio: Vini non adatti al consumo diretto ma per correggere carenze nell'acidità, nel colore o nel grado alcolico di altri vini.
Vini DOC: Vini a denominazione di origine controllata.
Vini DOCG: Vini a denominazione di origine controllata e garantita.
Vini fini: Vini caratterizzati da un lieve invecchiamento (perché non potrebbero sopportarne uno maggiore), hanno gradazione alcolica tra i 10° e i 13° e sono venduti imbottigliati.
Vini IGT: Vini con indicazioni geografiche tipiche.
Vini liquorosi: Vini ottenuti da un vino base proveniente da uve di speciali vitigni di cui al D.M. 8-9-1965, con gradazione alcolica naturale non inferiore ai 12°; questo vino base viene addizionato a mistella, acquavite di vino, alcool, mosto concentrato, in modo da raggiungere i 16°). Di solito è destinato al dessert.
Vini novelli: Costituiscono un gruppo di vini che vengono immessi in commercio già a novembre, di colore brillante, freschi, poco alcolici, particolarmente ricchi in aroma grazie soprattutto al sistema di vinificazione (con macerazione carbonica) adottato per la loro produzione. 
Vini superiori: Vini particolari per il lungo invecchiamento e, nei rossi, per il profumo: hanno gradazione alcolica tra i 12° ai 18°.
Vino: Liquido idro-alcolico derivante dalla fermentazione alcolica del mosto d'uva ad opera dei lieviti.
Vino da dessert: Vino presentante particolarità organolettiche tali da essere proficuamente al dessert. Spesso è notevolmente alcolico, spesso più o meno dolce, nella maggioranza dei casi è moderizzante o marsaleggiante.
Vino da pranzo: Vino, spesso ridotto, giovane o più o meno invecchiato, idoneo ad accompagnare la maggior parte delle portate nel pranzo.
Vinoso: Vino giovane dai profumi che ricordano il mosto in fermentazione.
Vinsanto: Vino da dessert comunemente ottenuto da uve sensibilmente appassite.
Viticoltura montana: S'intendono i vigneti caratterizzati da difficoltà strutturali permanenti come pendenze del terreno maggiori del 30% o altitudine superiore ai 500 m s.l.m., ad esclusione dei sistemi viticoli in altopiano, sistemi viticoli su terrazze o gradoni o viticolture delle piccole isole.
Vitigno: Tipo di pianta, e quindi di uva, dalla quale deriva un determinato vino.
Vivace: Vino fresco con presenza di anidride carbonica.
VLQPRD: Vini liquorosi di qualità prodotti in regioni determinate.
VQPRD: Vini di qualità prodotti in regioni determinate.
VSQPRD: Vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate.
Zuccheraggio: Aggiunta al mosto o al vino di saccarosio; pratica in Italia concessa solo per la produzione di spumanti e vietata per i vini normali per motivi di politica economica.
Zuccheri naturali del mosto: Zuccheri naturalmente contenuti nel mosto e costituiti quasi essenzialmente, in dosi paritetiche, da glucosio e da fruttosio.
Zuccheri residui: Zuccheri che permangono in un vino gia finito.

Le immagini sono state prese dal sito Foto Mulazzani

Web Homolaicus

Enrico Galavotti - Homolaicus - Sezione Linguaggi
 - Stampa pagina
Aggiornamento: 13/05/2015