Termine |
Definizione |
| Abbinamento: |
L'abbinamento cibo/vino può essere fatto in due
maniere:
per contrapposizione, contrastando o riducendo le caratteristiche
dominanti di un cibo (se è prevalentemente grasso, è meglio un vino fresco,
vivace, ricco di acidità, in grado di pulire la bocca, oppure tannico e
alcolico);
per similitudine, quando il sapore del cibo è a prevalenza dolce è
meglio usare vini dolci. |
| Abboccato:
|
Vino
leggermente dolce, che contiene un leggero residuo di zucchero compreso tra
4 gr/l e 20 gr/l. Vedi Amabile. Il contrario è schietto. |
| Abbonimento: |
Il processo di pulitura delle botti per renderle
adatte a contenere il vino. Si effettua con lavaggi e getti a pressione di
vapore caldo che asportano le impurità presenti sulla superficie del vaso
vinario. Nelle botti di grandi dimensioni si può anche piallare la parte
interna delle doghe. |
| Accostamento: |
L'avvicinamento
organoletticamente più felice di un vino a un cibo. |
| Acerbo: |
Un
vino non ancora affinato, caratterizzato da una sgradevole acidità in eccesso. |
| Acescenza:
|
Difetto
del vino. Si manifesta dapprima con la formazione di un sottile velo bianco in superficie
(fioretta), successivamente il vino comincia a prendere un sapore acetato; si può
combattere, all'inizio, con il calore (pastorizzazione), ma anche con l'uso di moderni
contenitori in acciaio o rivestiti di resine. |
| Acidificazione: |
Quando si effettua l'aggiunta di sostanze
acide nel vino, come l'acido tartarico o citrico. |
| Acidità fissa: |
L'acidità
determinata dai soli acidi non volatili (tartarico, malico, citrico), da cui
dipende soprattutto la serbevolezza del vino. |
| Acidità totale: |
E'
la somma dei vari acidi (fissi e volatili) presenti nel vino (malico, tartarico, citrico,
acetico) e si esprime in g/l. Da essa dipendono la salute, la buona conservazione e la
gradevolezza del vino. |
| Acidità volatile: |
La
somma degli acidi (nella quasi totalità costituita dall'acido acetico) che, in una
frazione di vino posta all'ebollizione, distilla insieme con gli alcoli, l'acqua e altri
composti volatili. Un valore alto dell'acidità volatile indica, nella
maggior parte dei casi, un'alterazione in atto verso lo spunto o
l'acescenza. |
| Acido acetico: |
Acido
volatile normalmente contenuto nel vino, peraltro non oltre ben determinati limiti, onde
non sconfinare nel patologico. |
| Acido citrico: |
Acido
fisso normalmente contenuto nel mosto del vino. |
| Acido lattico: |
Acido
fisso normalmente contenuto nel vino. |
| Acido malico: |
Acido
fisso normalmente contenuto nel mosto del vino. |
| Acido solfidrico: |
Acido
volatile normalmente contenuto in dosi infinitesimali nel vino; a dosi pur lievemente
maggiori comunica odore sgradevole di uova guaste. |
| Acido tartarico: |
Acido
fisso contenuto normalmente nel mosto del vino. |
| Acidulo: |
Leggero eccesso di acidità nel vino, che
non lo rende però imbevibile. |
| Acquoso: |
Vino debole, da sembrare annacquato. |
| Adsorbimento : |
Fenomeno
fisico che consente l'adesione di notevole quantità di sostanze sospese nel vino su un
supporto solido. |
| Adulterare: |
Alterare un vino a scopo di lucro con
sostanze nocive o di minor pregio (in dosi superiori a un limite massimo
consentito). |
| Afrometria: |
Misurazione,
con particolari manometri (afrometro), della pressione e dell'anidride
carbonica nelle bottiglie, specie dei vini spumanti. |
| Afrosità: |
Proprietà del vino di produrre schiuma. |
| Aggrumata: |
Botte con pareti coperte di tartaro. |
| Agliaceo: |
Odore sgradevole del vino quando si forma
l'acido solfidrico. |
| Agrodolce: |
Malattia del vino provocata da batteri
lattici, che trasformano gli zuccheri residui in acido lattico, acetico e mannite. |
| Alambicco: |
Apparecchio di distillazione usabile anche
per il vino. |
| Alcol complessivo: |
La
somma dell'alcol svolto e dell'alcol da svolgere. |
| Alcol da svolgere: |
Detto
anche alcol potenziale; la quantità di alcol che si svilupperebbe in un vino se
fermentassero completamente gli zuccheri residui che ancora contiene. Il dato si ottiene
moltiplicando detto contenuto di zuccheri (contenuto espresso in grammi per cento
millilitri di vino) per il fattore 0,6. |
| Alcol etilico: |
Il
prodotto più importante, incolore e dall'odore caratteristiche, risultante nel vino dalla fermentazione alcolica degli zuccheri
del mosto. |
| Alcol metilico: |
Alcol
contenuto normalmente nel vino, in dosi molto limitate (60-150 mg/l); esso deriva dall'idrolisi naturale
delle pectine nel mosto. E' detto anche metanolo. E' altamente tossico.
Influisce sul gusto e sui profumi. |
| Alcol svolto: |
L'alcol
etilico effettivamente sussistente come tale in un vino (espresso come millilitri di alcol in
cento millilitri di vino). |
| Alcoli: |
Si formano con la fermentazione alcolica
del vino, ad opera dei lieviti che attaccano gli zuccheri del mosto. |
| Alcolico: |
Dal profumo e
dal sapore caratterizzati da una notevole presenza alcolica. |
| Alcolizzazione: |
Aggiunta diretta di alcol
etilico a un vino. In Italia è consentita esclusivamente per i vini liquorosi,
aromatizzati e conciati. |
| Aldeidi: |
Composti che si formano
naturalmente nel vino durante la fermentazione alcolica del mosto; sono presenti in
maniera più sensibile nei vini ossidati e comunicano un particolare amarognolo. |
| Allappante:
|
Un vino aspro,
ruvido e astringente per eccesso di tannino o di acidità. Dà una sensazione
di asciugamento delle mucose. |
| Allungato: |
E' il vino allungato con acqua
(battezzato). |
| Amabile:
|
Un vino è definito tale quando lascia percepire una
delicata sensazione dolce, dovuta ad un tenore zuccherino compreso tra il
2-5% compreso tra i 12 gr. e i 45 gr/l. |
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Amarascato: |
Vino ottenuto fermentano il mosto con foglie e frutta di marasca e con
aggiunta di alcol. |
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Amaro: |
Uno dei quattro sapori dell'analisi organolettica, gradevole se ben
integrato con altre componenti del vino. |
|
Amarone:
|
Malattia che consiste nella trasformazione dei batteri lattici da parte
della glicerina (alcol) in acroleina (aldeide), che, successivamente
unendosi ai polifenoli, arricchisce il vino di sostanze resinose molto
amare. Il fenomeno è più frequente nei vini rossi poveri di alcol e di
acidità e ottenuti da uve non perfettamente sane. |
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Ambrato: |
Colore di molti vini passiti
e/o liquorosi, ma anche dei bianchi ossidati e decrepiti. |
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Ammostamento: |
Preparazione del mosto per la fermentazione (dicesi anche ammostatura).
L'ammostatoio (pigione) è l'attrezzo che serve per frantumare i grappoli
sia nella bigoncia che nel tino prima della pigiatura. |
| Ammuffimento:
|
Difetto del
vino che può essere dovuto a recipienti sporchi. |
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Ampelografia: |
La disciplina che descrive e
classifica i vitigni. |
| Ampio:
|
Vino con
profumi ricchi e complessi, avvolgenti. |
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Anidride solforosa |
Additivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante, è
impiegato, nel periodo della vendemmia sul mosto, per controllare
l'andamento della fermentazione alcolica, impedire lo sviluppo dei
lieviti apiculati su quelli ellittici (saccharomyce cerevisiae) nel
periodo di tempo che separa la raccolta delle uve fino all'avvio della
fermentazione alcolica e svolge un'azione meccanica durante la
macerazione dei vini rossi, che favorisce in parte l'estrazione delle
sostanze colorate delle uve rosse (antociani) creando delle microlesioni
sulla buccia. A dosi più alte è impiegata per mutizzare il mosto, ovvero
per abbattere la carica microbica totale ed impedire lo sviluppo di
qualsiasi tipo di microrganismo. Si usa durante tutto l'anno sul vino
per impedire lo sviluppo di microrganismi che potrebbero causare
alterazioni. Le dosi massime ammesse di Anidride Solforosa, secondo la
normativa italiana sono 200 mg/L sia che si tratti di vini rossi o di
vini bianchi, secondo la normativa comunitaria sono di 160 mg/L per i
vini rossi e di 210 mg/L con la possibilità di elevare il limite di 40
mg/L in annate sfavorevoli. |
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Annata: |
L'anno vendemmiale dal quale
deriva un determinato vino. E' sinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange. |
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Antociani: |
Particolari molecole responsabili della colorazione rossa dei vini,
presenti nelle cellule della buccia dell'uva (esiste infatti la
possibilità di ottenere vini bianchi da uve rosse attraverso
l'eliminazione della buccia); iniziano a comparire sull'acino nel
periodo denominato invaiatura (durante il mese di agosto), durante il
quale le uve acquisiscono la loro particolare colorazione (blu o
gialla). |
|
Aristocratico: |
Vino fine, elegante, unico, di
rara qualità e superiore ai suoi simili. |
| Armonico:
|
Vino in cui è
perfetto il rapporto tra sapore e aroma. |
|
Aroma: |
Sensazione olfattiva che si
percepisce attraverso la via retronasale dopo aver deglutito il vino. |
| Aromatico:
|
Vino ricco di
sostanze aromatiche presenti nelle uve di base. |
| Aromatizzati:
|
Trattasi in
prevalenza di vini addizionati ad alcool, saccarosio e altre sostanze che danno al
prodotto particolari odori e sapori: sono i cosiddetti vini chinati, aperitivi, marsala
ecc. |
| Artefatto: |
Vino ottenuto con pere, mele, ciliegie,
fichi. |
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Asciutto: |
Riferito a un vino che ha un residuo zuccherino inferiore ai 4 g/l. |
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Asprigno: |
Vino che possiede una certa acidità (è duro, ruvido, con molti tannini). |
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Astringente: |
Vino con eccesso di tannino e
acidità, ruvido al gusto e che lega la bocca. |
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Austero: |
Vino imponente, maturo, bene invecchiato, con un
bouquet formato e un finale lungo e leggermente amarognolo. |
| Barile: |
Recipiente cilindrico che arriva a
contenere fino a 230 litri di vino, rigonfio al centro, realizzato con doghe
di legno, tenute insieme da cerchi di ferro. Se di piccole dimensioni viene
detto barilotto. |
| Barrique: |
Piccolo fusto di rovere
francese (Allier, Limusin) dalla capacità di 225 litri di vino di alta
qualità. E' costituito di doghe piegate a fuoco
diretto e ha la superficie interna con
diversi livelli di tostatura a seconda del periodo di permanenza a contatto con la fiamma. |
| Bâtonnage: |
Attività consistente nel rimettere periodicamente in
sospensione la feccia tramite il rimescolamento del vino in maturazione. Si
effettua nella maturazione in botte di legno o in barrique. |
| Beva: |
Indica il grado di bevibilità di un
vino o il momento in cui il vino è pronto per essere gustato. Può esser facile o pronta. |
| Beverino: |
Vino leggero e facile da bere. |
| Bigoncia: |
Recipiente di legno a doghe senza
coperchio né manici, usato per trasportare l'uva durante la vendemmia, con
capacità tra i 500 e i 1000 litri. Solitamente in legno di rovere di
Slavonia. |
| Blanc de Blancs: |
Vino bianco, di solito spumante,
ottenuto da sole uve bianche. |
| Blanc de Noirs: |
Vino bianco ottenuto da uve nere. |
| Botritizzato: |
Vino che deriva da uve colpite da
muffa nobile (botrytis cinerea). Quando la muffa è nel tappo è detto
bouchonné. |
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Botte: |
Recipiente di legno, di forma irregolare
cilindrica, costituito di doghe arcuate, tenute aderenti da liste circolari metalliche e
limitate ai margini da due cerchi opposti. |
| Bouquet: |
L'insieme dei profumi
("terziari") che un vino
acquista con l'invecchiamento. |
| Brillante: |
Vino dal
colore molto luminoso. |
| Brut: |
Spumante
secco con una minima aggiunta di liqueur d'expédition. |
| Bugliolo: |
Mastellino con un solo manico a becco per
travasare il mosto. |
| Caldo: |
Sensazione di calore data da un vino ricco
di alcol e glicerina, bel strutturato. |
| Cappello: |
L'insieme delle bucce e dei graspi che si
raccolgono in superficie. |
| Carato: |
Nome italiano per la barrique (vedi),
riscoperto da Luigi Veronelli. |
| Caratteristico: |
Vino nel quale risulta molto evidente la
provenienza da un determinato vitigno. Termine usato soprattutto per individuare i vini
aromatici. |
| Charmat: |
E' un metodo industriale di produzione di
vini spumanti che consiste nel provocare in autoclave la seconda fermentazione
responsabile della presa di spuma del vino. L'imbottigliamento avviene quindi sotto
pressione. |
| Cloni: |
Moltiplicazione gamica (per talea) di un'unica pianta
selezionata. |
| Colmature: |
Aggiunte di vino dello stesso tipo, per
mantenere il recipiente ben pieno. |
| Corpo: |
L'insieme di elementi che compongono un vino, tolti
l'alcol, l'acqua e gli aromi più volatili. |
| Corposo: |
Vino ricco e con una buona struttura
generale. |
| Corto: |
Si dice di un vino poco persistente, cioè
che lascia uno scarso sapore in bocca. |
| Cristallino: |
Vino bianco, limpido e trasparente. |
| Cru: |
Termine francese che indica uno specifico
vigneto, o anche una sua piccola parte ben precisa, in una determinata zona. Le uve dei
crus sono di qualità più pregiata. |
| Cultivar: |
Sottospecie di un vitigno. |
| Cuvée: |
E' il risultato delle operazioni di taglio
di vari vini di diverse provenienze e annate, solitamente alla base degli spumanti Metodo
Classico, ma non solo. Viene usata anche per indicare le qualità migliori. |
| Decrepito: |
Vino troppo invecchiato. |
| Disarmonico: |
Vino dal gusto sbilanciato. |
| DOC: |
Denominazione di Origine Controllata. |
| DOCG: |
Denominazione di Origine Controllata e
Garantita. È la denominazione più importante in Italia, in nome della quale
si difendono i migliori vini tipici italiani. |
| Dolce: |
Vino ricco di zuccheri, più che amabile,
in quanto il suo residuo zuccherino è superiore ai 45 gr/l. |
| Delicato: |
Un vino che ha caratteristiche di armonia, di finezza e di pregio. |
| Dorato: |
Tipico colore dei bianchi di corpo e struttura, specie se maturati in legno. |
| Elegante: |
Vino equilibrato, aristocratico, di razza.
|
| Enologia: |
L'enologia è la scienza che studia le
caratteristiche del vino e le tecniche della sua produzione. L'enologo è il
professionista esperto delle tecniche di trasformazione dell'uva in vino. |
| Equilibrato: |
Vino con giusto rapporto tra sapore e
aroma. |
| Erbaceo: |
Vino dai profumi vegetali. |
| Estratto: |
L'insieme di tutte le sostanze che, in una
frazione di vino posta all'ebollizione, non distillano ma formano il residuo sciropposo. |
| Età ottimale: |
Età di un vino che consente il miglior
successo degustativo; può variare da qualche mese a qualche decennio. |
| Etereo: |
E' il sentore tipico dei vini invecchiati,
un po' pungente e alcolico, dato, appunto, dalla presenza degli eteri. |
| Eteri: |
Composti odorosi risultanti dall'
unione di un alcol con un altro alcol. |
| Extra Brut: |
Vino spumante Metodo Classico molto secco. |
| Feccia: |
La feccia è il residuo depositato dopo la
fermentazione del vino formato principalmente da sali di potassio e calcio
dell'acido tartarico. Nella vinificazione va regolarmente controllata,
periodicamente eliminata per evitare ossidazioni indesiderate. |
| Feccino: |
Profumo
particolarmente gradito negli spumanti champenois che ricorda quello dei formaggi
aromatici a pasta molle. |
| Feccioso: |
Ricco di feccia e quindi non limpido, e
soprattutto caratterizzato da odori sgradevoli di idrogeno solforato. |
| Fermentazione: |
Spontanea trasformazione chimica del
glucosio. |
| Fermentazione alcolica: |
Processo per il quale gli zuccheri
contenuti nel succo d'uva si trasformano in alcoli e anidride carbonica sotto l'azione dei
lieviti. |
| Fermentazione "con
macerazione": |
Detta anche "in rosso";
fermentazione alcolica effettuata in presenza delle vinacce. |
| Fermentazione "in
bianco" |
Fermentazione alcolica effettuata in
assenza delle parti solide dell'uva. |
| Fermentazione
malolattica: |
E' una fermentazione secondaria che
interviene dopo quella primaria o alcolica. Consiste nella trasformazione dell'acido
malico in acido lattico sotto l'azione dei batteri lattici. Determina una perdita di
acidità totale dei vini ed è favorita soprattutto nei vini rossi o nei vini bianchi
particolarmente corposi e maturati in legno. |
| Fiasco: |
Antico contenitore in vetro per vino, ricoperto da steli di erba
palustre e soprattutto conosciuto in Toscana. |
| Filante: |
Alterazione patogena di un vino,
dovuta a batteri lattici, che lo arricchiscono sgraditamente in acido acetico e ne
aumentano fortemente la viscosità; il vino così "fila" come se fosse un olio
denso. |
| Fillossera: |
La fillossera è un insetto di origine
nordamericana che attacca le radici della vite vinifera provocando in breve
tempo la morte della pianta attaccata. Arrivato in Europa nella seconda metà
dell'Ottocento, ha quasi cancellato la viticoltura del continente. È stato
in seguito debellato con la pratica, oggi universale, dell'innesto di
varietà europee su radici di varietà di vite di origine americana, adattate
alla convivenza con l'insetto e immuni ai suoi attacchi. |
| Filtrazione: |
Operazione tecnologica effettuata per
rimuovere particelle in sospensione del vino attraverso un filtro (setto). A
seconda della porosità dei filtri può essere definita sgrossante,
brillantante o sterilizzante. |
| Filtrina: |
Detta anche farina fossile; additivo
polverulento usato come coadiuvante di infiltrazione, costituito da scheletri calcinati di
diatomee microscopiche. |
| Fine: |
Elegante nei profumi e armonico nel
gusto. |
| Fioretta: |
Alterazione patogena di vini a
insufficiente gradazione alcolica, presenti alla loro superficie come dei minuscoli
petali di fiori, dovuti a colonie di lieviti patogeni. |
| Flor: |
Strato galleggiante costituito da
particolari lieviti alcoligeni, che conferisce particolari caratteristiche a determinati
vini da dessert. |
| Floreale: |
Vino con profumo di fiori. |
| Follature: |
Risospingere al fondo delle botti le
vinacce che, durante la fermentazione, vengono a galla, al fine di ottenere una migliore
vinificazione del mosto ed evitare l'acetificazione del cappello; i vini saranno più
limpidi e purgati. |
| Flûte: |
Coppa per spumante di forma alta e
stretta, ricordante quella del flauto diritto. |
| Fragrante: |
Termine riferito al profumo, indica un vino
dai profumi intensi, fini e eleganti. |
| Fresco: |
In un profumo indica sentori fruttati e
citrici, al gusto una gradevole e giovanile acidità. |
| Frizzante artificiale: |
Un vino gassato a mezzo di anidride
carbonica proveniente da bombola. Detto anche arzillo. |
| Frizzante naturale: |
Un vino ricco di anidride carbonica
proveniente da fermentazione alcolica da lieviti; il suo contenuto in gas è però
inferiore che nel caso dello spumante. |
| Fruttato: |
Vino dai profumi di frutta fresca. |
| Fruttosio: |
Zucchero naturale del mosto,
costituente pressoché il 50% degli zuccheri ivi presenti. |
| Gabbietta: |
Dispositivo di contenimento del tappo
a fungo degli spumanti e costituito in filo metallico. |
| Galatina: |
Additivo chiarificante costituito da
collageni contenuti nelle cartillagini dei bovini. |
| Girato (giratura): |
Alterazione patogena di un vino,
dovuta a batteri lattici, che ne trasforma soprattutto l'acido tartarico e la glicerina in
composti maleodoranti che distruggono l'appetibilità del vino stesso. Si combatte con la filtrazione e
la disinfezione e con l'aggiunta di acido tartarico. |
| Glicole etilenico: |
Sostanza chimica adoperata per
costituire il liquido trasportatore di frigorie negli impianti di refrigerazione del vino. |
| Glucosio: |
Zucchero naturale del mosto,
costituente pressoché il 50% degli zuccheri ivi presenti. |
| Goudron: |
Letteralmente "catrame", è un
sentore tipico dei grandi rossi invecchiati. |
| Grana del perlage: |
Diametro delle bollicine di gas
anidride carbonica che si sviluppano nel calice di spumante. |
| Granato: |
Colore tipico dei grandi rossi da
invecchiamento. |
| Grasso: |
Un vino ricco di sostanze estrattive.
Questa sensazione è tattile, e si riferisce alla densità del vino. |
| Grassume: |
E' la fermentazione dello zucchero. |
| Ibridi produttivi diretti: |
Specie di viti, di solito americane,
che non abbisognano di essere innestate per sopravvivere all'attacco della fillossera;
sono anche resistenti a varie malattie crittogamiche della vite. Il commercio del loro
vino è vietato in Italia per motivi di politica economica nei riguardi della vita europea
ben più quotata qualitativamente. |
| IGT: |
Indicazione Geografica Tipica, garantisce
l'origine geografica dei vini da tavola. |
| Innesto: |
E' la pratica colturale che consiste nel
trapiantare su un ceppo o un tralcio di vite un frammento di un'altra varietà. |
| Intenso: |
Nel colore indica la tonalità, nel profumo
l' ampiezza delle sensazioni, al gusto la persistenza. |
| Invecchiamento: |
Sosta accordata ai vini per il
raggiungimento del migliore livello qualitativo; esso può variare da mesi a decenni. |
| Isobarica: |
Qualsiasi operazione effettuata in
spumantistica senza causare perdite di pressione per dispersione di anidride
carbonica. |
| Leggero: |
Un vino a bassa gradazione alcolica. |
| Lieviti: |
Microrganismi della classe dei funghi, che
trasformano il mosto in vino mediante fermentazione alcolica. Sono presenti nei mosti
fermentanti in quantità pari a molte decine di miliardi di individui unicellulari per
litro. |
| Limpido: |
Vino privo di sospensioni e velature. |
Liqueur
d'Expedition: |
In italiano "sciroppo di
dosaggio". E' il prodotto aggiunto allo spumante al momento della sboccatura per
conferirgli un gusto particolare, è a base di saccarosio, mosto o distillato. |
| Liqueur de Tirage: |
In italiano "sciroppo
zuccherino". Viene aggiunto alla partita di vino base spumante per provocare la
formazione della caratteristica spuma ed è composto - secondo il regolamento
dell'Istituto Talento Metodo Classico - di lieviti, saccarosio e vino base della cuvée. |
| Liquoroso: |
Vino che per la graduazione, la struttura e
la dolcezza somiglia ad un liquore. Deve essere addizionato di alcool o, comunque,
deve superare i 15° alcolometrici. |
|
Maderizzato:
|
Un vino palesemente ossidato; a volte non è un difetto ma una caratteristica di tipicità. |
|
Magnum:
|
Bottiglia di vino spumante Metodo Classico con capacità 1,5 litri. |
|
Magro:
|
Un vino privo di corpo e struttura. |
|
Marsalato:
|
E' un processo dovuto a un
eccessivo contatto con l'ossigeno, tranne per i vini che fanno
dell'ossidazione la loro principale caratteristica (come, per l'appunto,
il Marsala). |
|
Mattonato:
|
Colore dei rossi molto invecchiati, alla soglia della
maderizzazione. |
|
Maturo:
|
Vino invecchiato al punto giusto, da bere subito. |
|
Metabisolfito: |
Termine che raggruppa sali (solfiti)
dell'anidride solforosa. Impiegato in enologia poiché in soluzione acquosa
rilascia anidride solforosa. È polverulento e quindi più facile da dosare e
manipolare rispetto all'anidride solforosa (che è un gas). |
|
Metodo Classico:
|
Metodo di produzione dello spumante assolutamente manuale. Ogni bottiglia viene
"toccata" dalle mani dell'uomo circa cento volte prima di giungere al consumo. |
|
Mistelle:
|
Il prodotto del mosto di
gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°, mescolato
con acquavite o alcool, porta il vino a una gradazione tra i 16° e i 22°. |
|
Molle:
|
Vino scarso di acidità, stucchevole. |
|
Morbido:
|
Vino equilibrato e con una certa rotondità dovuta da
un'abbondanza di alcol e glicerina. |
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Mosto:
|
Succo scaturito dagli acini dell'uva fresca, con gradazione alcolica non inferiore agli 8°. |
| Nerbo |
Carattere del vino legato all'acidità, rivela corpo e carattere. |
| Netto |
Un profumo o un gusto pulito, franco e senza difetti. |
| Ossidato: |
Un vino ossidato è un vino che a causa
dell'eccessivo contatto con l'aria ha perso freschezza e presenta un colore
più scuro del normale a causa di fenomeni ossidativi. |
| Paglierino: |
Termine usato per classificare visivamente
il vino: indica limpidezza e colore giallo simile alla paglia. |
Pas Dosé
o nature: |
E' lo spumante più secco in
assoluto, al quale non è stato aggiunto dopo la sboccatura lo "sciroppo di
dosaggio" e la bottiglia è perciò stata ricolmata con prodotto identico. |
| Passito: |
Vino ottenuto dalla lavorazione
di uve passite, all'aperto o al coperto; ha elevato contenuto alcolico e zuccherino. |
| Pastorizzazione: |
Trattamento termico (dal nome
di L. Pasteur che lo studiò nel secolo scorso) che consente la sterilizzazione del vino a
mezzo di riscaldamento. |
| Pastoso: |
Vino molto dolce. |
| Pectine: |
Sostanze naturalmente presenti
nell'acido d'uva e che gli conferiscono consistenza più o meno croccante. Entro certi
limiti sviluppano alcool metilico. |
| Penetrante: |
Odore acuto e talvolta
sgradevole provocato da sostanze volatili o da componenti gassose. |
| Perlage: |
Sviluppo gassoso di anidride
carbonica nel calice di spumante, in forma di coroncine di piccole perle. |
| Peronospora: |
Malattia crittogamica della
vite che attacca le foglie e i grappoli. |
| Persistente: |
Durata delle sensazioni gusto-olfattive
prodotte da un vino. È direttamente proporzionale alla sua qualità. |
| Pesante: |
Troppo ricco di corpo. |
| Piatto: |
Vino scarsamente acido. |
| Pieno: |
Vino di corpo e di struttura,
ben equilibrato. |
| Pigiatura: |
Operazione meccanica,
spesso contemporanea alla diraspatura, eseguita sulle uve per farle fuoriuscire il mosto. |
| Porpora: |
Colore dei rossi leggeri e
giovani, soprattutto se novelli |
| Precipitazione: |
Insolubilizzazione di sostanze
varie nel mosto o nel vino. A questo fenomeno segue normalmente il deposito al fondo di
tali sostanze.\ |
| Presa di spuma: |
Fase con cui lo spumante
raggiunge il voluto livello di pressione in recipiente chiuso. |
| Pressione afrometrica: |
Stato di uno spumante in
seguito a sviluppo di anidride carbonica nel recipiente chiuso che lo contiene. |
| Profumato: |
Un vino che dà sensazioni
aromatiche e odorose molto piacevoli. |
| Profumi primari: |
Profumi che
preesistono nel
mosto e passano poi nel vino. Sono detti anche aromi. |
| Profumi secondari: |
Profumi che si sviluppano nel
vino ma che non preesistevano nel mosto. |
| Profumi terziari: |
Profumi che si sviluppano nel
vino in seguito al suo invecchiamento. |
| Pronto: |
Vino che è adatto a essere
consumato senza ulteriore invecchiamento. |
| Proteidi: |
Sostanze naturalmente contenute
nel mosto e nel vino; sono dei componenti importanti nel gruppo delle sostanze colloidali. |
| Pupitre: |
Intelaiatura a cavalletto in
legno dove, a collo in giù, terminano la maturazione le bottiglie di spumante Metodo
Classico di notevole struttura. |
| Qualità: |
L'insieme delle caratteristiche di pregio di un vino. |
| Raspo: |
Parte del grappolo che porta gli
acini,
normalmente viene eliminato in fase di pigiatura delle uve rosse. |
| Refrigerazione: |
Abbassamento notevole della temperatura di
un vino per facilitarvi le precipitazioni e bloccare temporaneamente l'attività
dei lieviti e dei batteri; serve anche per facilitare la gassatura artificiale e
l'imbottigliamento isobarico dello spumante Charmat. |
| Remuage: |
Serie di movimenti impressi alle bottiglie
di spumante champenois in pupitre, al fine di potervi manovrare adeguatamente la feccia di lieviti
contenuta, in vista della sua successiva eliminazione. |
| Retrogusto: |
L'insieme delle sensazioni che si avvertono
dopo aver deglutito il vino. |
| Ridotto: |
Sentore tipico dei vini lungamente
invecchiati in un ambiente povero di ossigeno (come la bottiglia), che tende ad attenuarsi
con l'ossigenazione a contatto dell'aria. |
| Riduzione: |
Equilibrio fisico-chimico nel quale il vino
si ritrova in condizioni opposte a quelle della ossidazione, in particolare in seguito
alla sua conservazione accuratamente fuori dal contatto dell'aria. In linea generale è
molto ben vista per i vini non da dessert. |
| Rifermentazione: |
Ripresa della fermentazione
alcolica in un
vino già finito. E' adottata correntemente per la presa di spuma in spumantistica. |
| Robusto: |
Vino ricco di alcool, strutturato e
corposo. |
| Rosato: |
Vino presentante una lievissima colorazione
rossa. |
| Rossissimo: |
Vino ad altissima intensità colorante,
usato per dare colore a vini rossi insufficientemente colorati. |
| Rotondo: |
Vino morbido per contenuto di zuccheri, di
moderata acidità e di corpo pieno. |
| Rovere: |
Profumo terziario assunto da un vino in
seguito a conservazione in botti di tale legno. |
| Rubino: |
Termine usato per classificare visivamente
il vino rosso intenso, per lo più giovane. |
| Sapido: |
Vino di acidità notevole ma non eccessiva. |
| Sapore di botte: |
Si verifica quando il vino acquisisce
caratteri organolettici per il contatto con legni o sugheri difettosi. Si può combattere
per mezzo dell'olio d'olia o di vasellina. |
| Schiumatura: |
Liberazione del mosto dalle impurità
solide. |
| Sieralbumina: |
Sostanza che viene utilizzata per
stabilizzare i vini e non si ritrova nel prodotto finito. |
| Sgrondatura: |
Separazione del mosto dalle vinacce. Di
regola l'operazione viene fatta da una macchina avente un grosso cilindro ruotante a
pareti forate. |
| Sofisticazione: |
Aggiunta di zucchero al mosto di
fermentazione. |
| Solfitazione: |
Trattamento del mosto con anidride
solforosa per impedire l'inizio della fermentazione. |
| Sostituzioni: |
Vendita di vino comune con etichette di
prodotti pregiati. |
| Speziato: |
Vino dal profumo che ricorda le spezie. |
| Spumanti: |
Vini ricchi di anidride carbonica,
formatasi naturalmente durante la vinificazione o addizionata dopo. |
| Svinatura: |
Estrazione del vino dai tini, a
fermentazione ultimata o quasi. Separazione del vino dalle vinacce. |
| Sboccatura: |
Operazione con cui si eliminano i
depositi nella lavorazione dello spumante Metodo Classico (in francese dégorgement);
la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell'età per i non millesimati. |
| Secco: |
Vino privo di zuccheri. |
| Speziato: |
Vino con profumi che ricordano le
spezie. |
| Spunto: |
Eccesso di componenti volatili
sgradevoli, come l'aldeide acetica. |
| Stoffa: |
L'eleganza dell'impatto gustativo.
Può essere lieve, setosa, vellutata, decisa. |
| Struttura: |
L'insieme delle componenti di un vino. |
| Svanito: |
Un vino piatto e snervato da
un'eccessiva esposizione all'aria. |
| Taglio: |
La mescolanza di vini diversi per vitigno o
per età. |
| Talento: |
E' il nome scelto dall' Istituto dello
Spumante per definire i vini spumanti italiani prodotti dalle aziende che aderiscono
all'Istituto rispettando il metodo classico della fermentazione in bottiglia. |
| Tannico: |
Vino rosso dal gusto astringente, ancora
troppo giovane. |
| Tannino: |
Sostanza ceduta al vino dalla buccia
dell'uva. Nei rossi è importante per conservare il vino e il suo colore.
Al gusto dà una
sensazione astringente e ruvida che si attenua con l'invecchiamento. I
tannini possono anche essere assunti dal legno delle botti. |
| Tenue: |
Di un colore o un profumo leggeri e
sfumati. |
| Terroir: |
L'insieme di territorio, vitigno e tecniche
tradizionali di vinificazione che determinano il carattere unico di un determinato
vino. |
| Tipico: |
Che ha in sé i caratteri di tipicità
della sua categoria. Riconoscibile o riconducibile a una determinata zona o a un
determinato vitigno. |
| Tonneau: |
Fusti di rovere della capacità di 900
litri costruiti con la stessa tecnica dei barriques. Hanno una rapporto
vino-legno maggiore dei barriques, per cui la cessione dei tannini al vino è
leggermente più blanda che nei fusti più piccoli. |
| Torbido: |
Vino dal colore poco luminoso. |
| Tranquillo: |
Un vino che ha terminato la fermentazione e
non presenta tracce di anidride carbonica. |
| Travaso: |
Trasferimento del vino da un contenitore
all'altro, realizzato nel periodo della fermentazione e della maturazione
per liberarlo dalle fecce e dai depositi solidi, onde prevenirne
l'ossidazione indesiderata. |
| Uvaggio: |
L'uvaggio è una tecnica di assemblaggio di
uve provenienti da differenti vitigni, messe insieme in percentuali
predefinite prima della vinificazione. Si usa per conferire al vino
particolari caratteristiche organolettiche. |
| Vecchio: |
Vino oltre i limiti di tempo per la sua
validità organolettica; peraltro non decrepito. |
| Velato: |
Vino poco limpido. |
| Vellutato: |
Vino morbido, carezzevole, senza alcuna
evidenza tannica. |
| Vellutato: |
Vino armonico, morbido e carezzevole. |
| Verdolino: |
Dal colore tendente al verde, segno di
presenza di clorofilla nelle uve di base. |
| Verticale: |
Vino rosso nel quale le componenti acido -
tanniche prevalgono su quelle morbide dell'alcool e della glicerina. |
| VFQPRD: |
Vini frizzanti di qualità prodotti in
regioni determinate. |
| Vinaccia: |
Massa costituita dalle bucce schiacciate
dell'uva. Può essere "vergine" se non fermentata, oppure
"fermentata". |
| Vinaccioli: |
I semi della vite contenuti negli acini
dell'uva. |
| Vini comuni: |
Vini che non hanno pregi particolari,
perché non invecchiati o perché a bassa gradazione alcolica, e sono destinati al consumo
locale (sono in genere venduti sfusi). |
| Vini da taglio: |
Vini non adatti al consumo diretto ma per
correggere carenze nell'acidità, nel colore o nel grado alcolico di altri vini. |
| Vini DOC: |
Vini a denominazione di origine
controllata. |
| Vini DOCG: |
Vini a denominazione di origine controllata
e garantita. |
| Vini fini: |
Vini caratterizzati da un lieve
invecchiamento (perché non potrebbero sopportarne uno maggiore), hanno gradazione
alcolica tra i 10° e i 13° e sono venduti imbottigliati. |
| Vini IGT: |
Vini con indicazioni geografiche tipiche. |
| Vini liquorosi: |
Vini ottenuti da un vino base proveniente
da uve di speciali vitigni di cui al D.M. 8-9-1965, con gradazione alcolica naturale non
inferiore ai 12°; questo vino base viene addizionato a mistella, acquavite di vino,
alcool, mosto concentrato, in modo da raggiungere i 16°). Di solito
è destinato al dessert. |
| Vini novelli: |
Costituiscono un gruppo di vini che vengono
immessi in commercio già a novembre, di colore brillante, freschi, poco alcolici,
particolarmente ricchi in aroma grazie soprattutto al sistema di vinificazione (con
macerazione carbonica) adottato per la loro produzione. |
| Vini superiori: |
Vini particolari per il lungo
invecchiamento e, nei rossi, per il profumo: hanno gradazione alcolica tra i 12° ai 18°. |
| Vino: |
Liquido idro-alcolico derivante dalla
fermentazione alcolica del mosto d'uva ad opera dei lieviti. |
| Vino da dessert: |
Vino presentante particolarità
organolettiche tali da essere proficuamente al dessert. Spesso è notevolmente alcolico,
spesso più o meno dolce, nella maggioranza dei casi è moderizzante o marsaleggiante. |
| Vino da pranzo: |
Vino, spesso ridotto, giovane o più o
meno invecchiato, idoneo ad accompagnare la maggior parte delle portate nel pranzo. |
| Vinoso: |
Vino giovane dai profumi che ricordano il
mosto in fermentazione. |
| Vinsanto: |
Vino da dessert comunemente ottenuto da uve
sensibilmente appassite. |
| Viticoltura montana: |
S'intendono i vigneti caratterizzati da
difficoltà strutturali permanenti come pendenze del terreno maggiori del 30%
o altitudine superiore ai 500 m s.l.m., ad esclusione dei sistemi viticoli
in altopiano, sistemi viticoli su terrazze o gradoni o viticolture delle
piccole isole. |
| Vitigno: |
Tipo di pianta, e quindi di uva, dalla
quale deriva un determinato vino. |
| Vivace: |
Vino fresco con presenza di anidride
carbonica. |
| VLQPRD: |
Vini liquorosi di qualità prodotti in
regioni determinate. |
| VQPRD: |
Vini di qualità prodotti in regioni
determinate. |
| VSQPRD: |
Vini spumanti di qualità prodotti in
regioni determinate. |
| Zuccheraggio: |
Aggiunta al mosto o al vino di saccarosio; pratica in Italia
concessa solo per la produzione di spumanti e vietata per i vini normali per motivi di
politica economica. |
| Zuccheri naturali del mosto: |
Zuccheri naturalmente contenuti nel mosto e costituiti quasi
essenzialmente, in dosi paritetiche, da glucosio e da fruttosio. |
| Zuccheri residui: |
Zuccheri che permangono in un vino gia finito. |