• M. Gavio Apicio, vissuto nel I secolo sotto Tiberio, consumò in gozzoviglie la maggior parte del suo ricchissimo patrimonio e finì per uccidersi nel timore di non poter più accontentare la sua gola come avrebbe desiderato.
  Ci lasciò però un trattato, De re coquinaria giuntoci rimaneggiato), che ha interessanti ricette.

• Le carni costituivano il piatto forte della cucina dei ricchi romani. La selvaggina poi era sempre una cosa ghiotta. La si cucinava spesso appena cacciata, con salse e spezie piccanti. Ecco alcune delle ricette, che Apicio ci tramanda, per gustare il cinghiale.

1) Aper ita conditur: spongiatur, et sic aspergitur ei sal et cuminum frictum, et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, mel, liquamen et passum

2) Aliter in apro: aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. Corium ei tolles. Cum sale, sinapi, aceto inferes.

3) Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, bacas myrtae exenteratas, coriandrum, cepas; suffundes mel, vinum, liquamen, oleum modice; calefacies, amulo obligas. Aprum in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.

4) In aprum assum iura ferventia facies sic: piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, thymum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos, vel amygdala tosta, mel, vinum, liquamen, acetum et oleum modice.

5) Ius frigidum in aprum elixum: piper, ligusticum, cuminum, anethi semen et thymum, origanum, silfi modicum, erucae semen plusculum, suffundes merum, condimenta viridia modica, cepam, ponticas, vel amygdala fricta, dactylum, mel, acetum, merum modícum, liquamen, oleum.

6) Aliter ius in apro: teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radícem, cuminum, feniculi semen, rutam, liquamen, vinum passum; facíes ut ferveat; cum ferbuerit, amulo obligas; aprum intro foras tanges et inferes.

1) Il cinghiale si cucina così: si lava con una spugna, lo si cosparge di sale e di cumino abbrustolito e così lo si lascia. Il giorno dopo si mette in forno. Una volta cotto, lo si cosparge di miele, salsa (fatta di pesce) e vin santo.

2) Altra ricetta: lessa il cinghiale in acqua marina con ramoscelli di lauro, finché si imbeva tutto. Toglierai la cotenna e lo porrai in tavola con senape, sale e aceto.

3) Altra ricetta per il cinghiale: triterai pepe, ligustro, origano, bacche di mirto sgusciate, coriandolo, cipolle; versaci sopra miele, vino salsa (di pesce), non necessariamente olio; scaldalo e legalo con amido. Versa il tutto sul cinghiale cotto al forno. Farai questo per ogni genere di selvaggina.

4) Per il cinghiale arrosto farai questa salsa bollente con pepe, cumino arrosto, seme di sedano, menta, timo, santoreggia, fiore di cartamo, semi tostati, mandorle tostate, miele, vino, salsa (di pesce) poco olio e aceto.

5) Salsa fredda per cinghiale bollito: pepe, ligustro, cumino, seme di aneto, timo, origano, un po' di silfo (?), un po' di seme di ruga, verserai dentro un po' di "odori", cipolla, nocciole o mandorle tostate, datteri, miele, aceto, salsa (di pesce), olio.

6) Altra salsa per il cinghiale: triterai pepe, ligustro, origano, seme di sedano, radice di laserpizio (?), cumino, seme di finocchio, ruta, salsa (di pesce) vin santo; fai bollire il tutto. Quando sarà bollito legalo con amido. Bagna il cinghiale di fuori e di dentro.