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(Catone, De Agricultura, 162,
1-3)
Pernas sallire sic oportet in
dolio aut in seria. Cum pernas emeris, ungulas earum praecidito. In fundo dolii aut seriae
sale sternito, deinde pernam ponito et sale obruito totam. Deinde alteram insuper ponito,
eodem modo obruito. Caveto ne caro carnem tangat. Ita omnes obruito. Ubi iam omnes
composueris, sale insuper obrue, ne caro appareat; aequle facito. Ubi iam dies quinque in
sale fuerint, eximito omnes cum suo sale. Quae tum summae fuerint, imas facito eodemque
modo obruito et componito. Post dies omnino duodecim pernas eximito et salem omnem
detergeto et suspendito in vento biduum. Die tertio extergeto spongea bene, perungito oleo
et aceto commixto, suspendito in carnario. Nec tinia nec vermes tangent.
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I cosci devono così essere salati nella botte o nel
vaso.
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Prese le zampe taglia le unghie; (metti) mezzo
moggio di sale romano (salgemma) pestato in ciascun (coscio).
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In fondo alla botte o al vaso spargi il sale, quindi
posaci il coscio, la pelle rivolta all'ingiù, lo coprirai tutto di sale. Quindi poserai
sopra un altro prosciutto, nello stesso modo lo coprirai, guarda che la carne non tocchi
la carne. Così li coprirai tutti. Quando già tutti li avrai riuniti, metti sopra il
sale, così che la carne ne sia coperta: pareggialo.
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Quando saranno stati cinque giorni nel sale li
toglierai tutti con il loro sale, quelli che erano in alto li metterai in basso e allo
stesso modo li coprirai di sale e li metterai a strati. Dopo dodici giorni togli i cosci e
ripuliscili dal sale e per due giorni appendili all'aria. Il terzo giorno pulisci bene con
una spugna, ungi di olio ed appendili ad affumicare. Il terzo giorno staccali, ungili bene
di olio e aceto mescolati, e appendili nella dispensa della carne: non li toccheranno più
né la muffa, né i vermi.
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