Forni e fornai a Ravenna

FORNI

FORNAI

Nella raccolta degli statuti di Ravenna del secolo quattordicesimo si riferisce del giuramento che doveva prestare il magistrato preposto a stabilire il peso del pane. Da tale giuramento si apprende che fin da allora esisteva il calmiere. Nessun fornaio poteva guadagnare più di quattro soldi per staio, dedotte le spese. Quando lo staio del grano era circa al prezzo di venti soldi, i fornai dovevano fare due pani per un quattrino, al peso determinato dal comune. Il fornaio che contravveniva a questa disposizione era multato di cinque soldi e perdeva il pane.

J. van Coninxloo, Scene della vita di s. Benedetto (1520 Bruxelles, part. della mensa).

Era usanza allora diffusa impastare il pane in casa per portarlo a cuocere al forno pubblico. Il fornaio che riceveva il pane crudo da cuocere era obbligato a consegnarlo ben cotto e stagionato, altrimenti doveva risarcire il danno. Non poteva cedere ad altri la custodia del forno e doveva dar fideiussione di cento soldi all'ufficiale deputato a controllare che queste norme venissero rispettate. Due volte la settimana due uomini probi a ciò, nominati dal podestà, erano tenuti a verificare se il pane che si vendeva nei vari forni di Ravenna era di giusto peso, se era "albus sine buffetto", cioè bianco e ben fermentato.

Nei libri delle Parti Del Comune, cioè negli atti consiliari, si legge in data 18 giugno 1538 che, venduto il dazio del pane, il nuovo Conduttore volle imporre condizioni ritenute onerose dai fornai i quali si ribellarono invocandoil calmiere affinchè il loro guadagno restasse di quattro bolognini per staio. Così per vari secoli funzionò il calmiere, non senza di tanto in tanto qualche veemente contestazione.

Nei capitoli della "Grascia", del Cardinal Valenti Gonzaga pubblicati nel 1779, si legge testualmente al capo XX: "Perchè la città di Ravenna resti provveduta di pane, si accorderà ai fornai concorrenti l'obbligo del mantenimento del medesimo, li quali però saranno obbligati osservare li capitoli, che se coloro verranno concordati nell'istromento d'appalto, e uniformarsi al calmiere che di mese in mese verrà loro fatto dal Magistrato dei Signori Savi".

E ancora, curiosa clausola: "Se accadesse che qualche fornaro ardisse di porre studiosamente dell'oglio nel pane, o terra, gesso, calcina, semola, o di mescolarvi altre cose cattive sarà castigato in mena di scudi 10, perdita del pane, privazione dell'esercizio e tre tratti di corda ad arbitrio di Sua Eminenza Legato".

Il 10 aprile 1801 venne con editto del Cardinale Braschi-Onesti proclamata la libertà del commercio interno dei grani, tanto per la circolazione che per i prezzi, ma le antiche privative dei forni continuarono a sussistere nonostante fosse stato accordato a tutti il diritto di fabbricare pane, senza alcuna prescrizione di prezzo o di peso.

Con avviso del 25 gennaio 1820 il Gonfaloniere stabiliva che per tutto l'anno avrebbe avuto luogo la libera vendita e fabbricazione del pane e delle farine. Ma le cose non andarono bene. Troppi furono gli abusi tanto che l'anno dopo il consiglio comunale adottò la creazione del cosiddetto "Forno Normale" che veniva controllato dagli addetti del Comune e serviva da confronto per i forni privati. Ma dato il fluttuare del prezzo del grano avveniva talvolta che i privati vendessero il loro pane ad un prezzo inferiore a quello del "Forno Normale".

Nel 1872 il calmiere fu abolito a causa di tante lagnanze da parte della popolazione per la sofisticazione della qualità del pane dovuta alla mistura di sostanze, e nel 1880 fu chiuso il "Forno Normale", sia perchè la gara di appalto andò deserta, sia perchè non recava alcun vantaggio pratico. Nel 1880 a Ravenna il pane di prima qualità costava 50 centesimi, di seconda 35 centesimi. A Forlì i prezzi erano rispettivamente di 36 e 33 centesimi. Solo due anni dopo a causa dei numerosi abusi dei fornai venne ripristinato il calmiere in uso per il pane non di lusso fino a pochi anni fa.