LA
RISCOPERTA DEI MULINI |
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- Il panorama dei mulini in Italia, che ne fu
ricchissima fino al secolo scorso, è ancora vasto. Continua infatti a sopravvivere una
rete di "macchine dell'acqua" che evoca un'antica tradizione fatta di pale,
macine, cilindri, ruote e catini.
- Molte di queste macchine sono state trasformate in
caseifici, centrali elettriche, segherie, cementifici o semplici depositi. Altre
mantengono le funzioni originarie, adattate a nuove esigenze produttive. Altre ancora sono
inattive o tutelate come "monumenti nazionali", potenzialmente in grado di
riprendere a funzionare.
- Nel secolo scorso, accanto a raffinate industrie
molinologiche ad alto contenuto tecnologico (macinazione a cilindri in grado di fornire
vari tipi di prodotto, dalla crusca al fior di farina), esistevano ancora antiquati modi
di produzione (macinazione con ruote di pietra da cui deriva un solo prodotto: farina
integrale).
- Questa seconda categoria di mulini, entrata in crisi
alla fine dell'Ottocento, sta vivendo oggi un progressivo rilancio, sulla scia della
crescente domanda di prodotti alimentari genuini e non industriali. (Clicca qui per
conoscere l'esperienza dell'Aqua druveda).
- Per far funzionare un mulino tradizionale occorreva
che l'acqua scorresse sempre. La pioggia era l'occasione ideale per lavorare giorno e
notte, con due o tre macine.
- Si cominciava a macinare verso agosto e si
proseguiva fino a novembre. Poi c'era una pausa che andava fino a primavera.
- Le macine andavano sempre tenute sotto controllo:
dovevano essere dure, porose, omogenee e ben regolate nel peso. Quelle troppo pesanti
finivano col surriscaldare la farina. L'operazione essenziale per mentenere sempre
affilate le macine era la cosiddetta "rabbigliatura", praticata con martelli
taglienti. (Clicca qui se vuoi conoscere un po' di glossario).
- Altro elemento determinante per la qualità della
farina era la velocità di rotazione, che veniva regolata modificando la distanza tra le
macine e misurando la quantità di cereale da macinare. Due quintali all'ora era una buona
produzione.
- Molto richiesto ad un certo punto cominciò ad
essere il pane bianco. Per ottenerlo si mettevano due litri d'acqua per ogni quintale e si
mescolava il tutto. Così il grano, nel prendere l'acqua, si sfogliava, perdendo la
crusca.
- Ovviamente non si lavorava soltanto il grano, ma
anche le castagne (che dovevano essere secche) e la biada per gli animali (una farina
molto grossa).
- Questo affascinante patrimonio storico-culturale e
tecnologico viene oggi studiato presso il Museo del patrimonio industriale di Bologna
"Aldini Valeriani".
