I TRAVASI

Un'altra operazione importante sono i travasi, che servono a separare il vino dal deposito (feccia) che si forma al fondo delle botti o delle cisterne.

I primi travasi si eseguono rispettivamente all'inizio e alla fine dell'inverno. Tuttavia i momenti precisi e il numero dei travasi variano a seconda delle situazioni. 

In primavera alcuni tipi di vino sono pronti per essere bevuti. I bianchi, in particolare, sono destinati a essere bevuti piuttosto giovani, poiché invecchiando perdono i loro aromi e possono subire delle alterazioni. Essendo molto sensibili alle variazioni delle quantità di ossigeno, è meglio conservarli in recipienti impermeabili piuttosto che nelle botti.

Queste sono invece i contenitori privilegiati per la prima fase dell'invecchiamento dei rossi. Tale pratica va comunque riservata a vini corposi, con gradazione alcolica non inferiore agli 11,5° e con un buon equilibrio.

Il vino, prima di essere posto in vendita, viene anche filtrato e chiarificato; spesso, per conservare vini tagliati di poco pregio si ricorre alla sterilizzazione mediante pastorizzazione a 65º C per 15 minuti o mediante stassanizzazione a 75º C per 20-60 secondi; infine il vino viene sottoposto a refrigerazione prolungata a 2-1º C e a nuova filtrazione a bassa temperatura.

IL TAGLIO DEI VINI

Il taglio dei vino è la pratica più diffusa e lo si realizza mescolando opportune percentuali di vino da taglio, oppure correggendo il mosto povero di zucchero aggiungendo mosto concentrato; per diluire mosti ricchi di zucchero si ricorre, invece, all'aggiunta di acqua acidulata con acido tartarico. 

La scarsa acidità dei mosti viene corretta mediante taglio con mosti ad acidità maggiore oppure mediante aggiunta di acido tartarico o acido citrico nella misura consentita per legge, cioè dell'uno per mille. Un aumento dell'acidità si ottiene anche mediante solfataggio, cioè per aggiunta di solfato di calcio sempre nella misura dell'uno per mille. 

La diminuzione dell'acidità si ottiene per neutralizzazione diretta con aggiunta di carbonato di calcio o carbonato di potassio. Il colore viene corretto in vari modi: per aggiunta di enocianina oppure del prodotto di ebollizione del mosto con graspi e bucce e inoltre limitando al minimo le follature.