STORIA DEL PANE A
RAVENNA
"...dacci oggi il nostro pane quotidiano..."
LA PIADINA ROMAGNOLA
| La piadina, pane azzimo, è una sfoglia rotonda fatta con farina,
acqua, sale e, per renderla più morbida, strutto, cotta su una piastra
rovente. Accompagna gli antipasti di salumi (prosciutto, salame, coppa, salsiccia stagionata tagliata a fettine, ottima con lo "squacquerone", un formaggio fresco locale). La piadina può essere trovata anche negli innumerevoli chioschi che lungo le strade invitano ad una sosta per uno spuntino veloce. |
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Qui si possono gustare anche i crescioni. Il disco della piadina viene prima ricoperto di ripieno (zucca e patate con pancetta e formaggio e un pizzico di tartufo, oppure ricotta e spinaci, cavolo insaporito con pancetta e altro ancora, a seconda della fantasia della cuoca), e poi ripiegato a metà, chiuso con la forchetta e cotto sulla teglia, oppure fritto quando il ripieno è costituito da erbe di campo insaporite con pancetta. |
Semplice è la ricetta della piadina. Si prenda un kg di farina non troppo setacciata, altrimenti diventa esageratamente fine; si aggiungano quattro grammi di bicarbonato di sodio, 300 gr. di strutto (ma alcune "arzdore" assicurano che ne bastano anche 100) e sale.
Versare un po' d'acqua (o un po' di latte o addirittura il vino bianco secco) per formare un impasto piuttosto sodo che poi va disteso col mattarello sulla spianatoia, formando un bel tondo di pasta sottile.
| Di tanto in tanto occorre cospargere il mattarello con la farina,
altrimenti la pasta si potrebbe attaccare al legno e il sottile
"lenzuolo" bucarsi. La piada si mette poi a cuocere su una piastra che
si usa per la cottura ai ferri, sotto cui deve ardere un fuoco piuttosto
allegro, perché la piada va cotta in fretta. Man mano che la piadina si cuoce appaiono, in superficie, delle lievi bolle, che vanno schiacciate con la punta della forchetta. Occorre anche un coltello a lama lunga che servirà a rigirare in senso orario e a rivoltare la piada. |
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Testi di Umberto Foschi e Gianluca Missiroli