Definizione
del tipo di occupazione
Il
cuoco è la persona che, nella cucina tradizionale
o presso le strutture di ristorazione collettiva, mense
aziendali, cucine per comunità o self-service,
non solo prepara pasti e pietanze ma si occupa anche
della "progettazione" dei menù. Non
si può affermare che esistano considerevoli differenziazioni
tra i cuochi che operano nei diversi settori -tradizionale/industriale
per la ristorazione collettiva si è registrata,
in un certo senso, una estensione delle abilità
proprie del cuoco addetto alle strutture ristorative
tradizionali, con alcuni adattamenti di carattere "pratico"
riguardanti le diverse attrezzature utilizzate. Il cuoco
ovvero lo chef - intendendo con questo termine l'addetto
che si occupa ad un certo livello di responsabilità
dell'elaborazione e della preparazione dei pasti nelle
cucine assume su di se numerose competenze che vanno
dall'organizzazione delle fasi della preparazione di
cibi agli acquisti, fino al coordinamento del personale
applicato nelle cucine. Le competenze dello chef iniziano
con la progettazione e la definizione dei menù
che possono essere giornalieri, settimanali o mensili.
Definiti i menù assieme al vice-chef o ad altri
collaboratori, il cuoco si deve occupare degli acquisti.
Deve contattare i fornitori, pianificare le consegne
e verificare che le merci fornite siano sufficientemente
fresche e corrispondano come qualità alle esigenze
delle preparazioni programmate e deve infine disporne
l'immagazzinamento. Anche la gestione delle scorte è
di competenza dello chef il quale deve controllare periodicamente,
o anche giornalmente, che queste siano sufficienti per
la produzione di pasti previsti e che siano anche ad
un livello di freschezza "giusto". Il responsabile
della cucina deve anche provvedere alla compilazione
di un inventario del quale, in genere, è anche
il responsabile. La buona gestione dell'inventario e
delle scorte permette di ridurre gli scarti e di contenere
i relativi costi. I cicli di lavoro che si riferiscono
alla preparazione dei pasti possono essere di due tipi:
il sistema fresco-caldo, definibile come tradizionale
ed utilizzato nella ristorazione collettiva, e il sistema
refrigerato. Nel primo caso il processo produttivo ha
il seguente svolgimento: gli alimenti dalla zona d'immagazzinamento
passano alla cucina, poi alla distribuzione e infine,
vengono serviti al ristorante o alla mensa. Nel caso
di un centro che distribuisce pasti all'esterno si opera,
invece, il confezionamento dei piatti che devono essere
mantenuti caldi e che andranno poi consegnati agli utenti
esterni. Per i centri di ristorazione che utilizzano
il sistema refrigerato, la produzione si sviluppa in
cucine centralizzate di grandi dimensioni e, dopo l'attuazione
dei processi prima descritti e il confezionamento delle
razioni, si deve provvedere allo stoccaggio e alla refrigerazione
dei pasti preparati. La fase successiva prevede sempre
il trasporto e la consegna dei pasti ai terminali di
distribuzione: mense aziendali, self-service, scuole.
Un ulteriore compito, che prevede la supervisione dello
chef e che completa le fasi di preparazione, di servizio
o di consegna, è quello del riassetto e della
"rimessa a punto" delle cucine che si attua
ripulendo gli ambienti, gli attrezzi, le pentole e le
stoviglie. I due differenti sistemi producono ovviamente
diversificazioni sia sul piano organizzativo che sullo
svolgimento dei compiti del cuoco. Nel primo caso, i
punti vendita sono generalmente attigui al luogo di
produzione, non ci sono difficoltà per il mantenimento
ed il servizio dei cibi caldi, si offrono svariati tipi
di preparazioni, e non ci sono difficoltà nell'approntare
anche piatti e pietanze non programmati. Per quanto
attiene il sistema refrigerato, che è caratteristico
delle cucine centralizzate di grandi dimensioni (con
una produzione giornaliera di migliaia di pasti), pur
esistendo processi produttivi molto simili a quelli
della ristorazione tradizionale, esiste anche una differenziazione
organizzativa che si concreta in fasi di lavoro organizzate
attraverso sequenze rigidamente predeterminate. In questo
caso, infatti, non sono possibili variazioni estemporanee
dei programmi e non si possono apportare variazioni
al menu. L'estrema razionalità e pianificazione
degli interventi è anzi requisito indispensabile
per il funzionamento corretto di questo che è
un vero e proprio sistema produttivo.
Situazione-Tipo
di lavoro
L'attività
di cuoco-chef può venire svolta sia come lavoratore
dipendente o come gestoreimprenditore di un esercizio
ristorativo. Le imprese per le quali lavora il cuoco
hanno dimensioni strutturali e organizzative diversissime.
Si va, infatti, dal piccolo esercizio che serve pochi
coperti (pasti) al giorno alla grande azienda che sforna
migliaia di pasti giornalieri e che ha alle dipendenze
centinaia di addetti. Queste imprese possono essere
la trattoria, il ristorante tradizionale, la rosticceria,
le mense aziendali, e scolastiche, i centri di produzione
di pasti precotti, etc. La cucina, per quanto piccola,
è generalmente suddivisa in settori produttivi:
quello delle verdure, delle carni e della pasticceria.
Nelle grandi unità ristorative si trovano ulteriori
suddivisioni , quella dei contorni, dei primi caldi,
dei secondi caldi, etc. Ognuno di questi settori può
essere gestito da uno o più addetti che vengono
coordinati dallo chef. In ogni caso, esiste rotazione
tra un settore e l'altro e alla fine il cuoco chef conosce
tutte le specializzazioni e può agevolmente controllare
e coordinare la preparazione dei diversi piatti. Un
cuoco che opera in una piccolissima unità ristorativa
si occupa di tutti i settori, e quando possibile, viene
coadiuvato da un inserviente nella preparazione degli
elementi di base e nel riassetto delle cucine. La strumentazione
tecnologica e "i ferri del mestiere" sono
ovviamente diversi se ci si riferisce a piccole unità
produttive o a grandi aziende delle preparazioni alimentari.
Nel primo caso si utilizzeranno strumenti relativamente
semplici e conosciuti anche dalle massaie, mentre nel
secondo - specie per le grandi cucine della ristorazione
collettiva - si dovranno usare forni a termoconvezione
(aria calda), cuocipasta a catena, contenitori per la
cottura a vapore, e si dovranno conoscere meccanismi
di messa a punto delle strumentazioni elettroniche per
il controllo dei tempi di cottura. Si può dire
che le più importanti interrelazioni del cuoco-chef
si attuino con i vice-cuochi, i responsabili dei vari
reparti, con il maitre o il responsabile (direttore)
dell'esercizio e con i sommeliers (responsabili del
reparto vini). Inoltre, specie presso le aziende di
ristorazione collettiva, il cuoco ha rapporti continuati
e stretti con il laboratorio d'analisi e con i biologi
o i medici che ne sono responsabili. Il grado di autonomia
è correlato al tipo di impresa e alla sua dimensione.
In ogni caso, lo chef gode di una notevole libertà
di azione e di scelta che il vice-cuoco, o il cuoco
responsabile di un solo reparto (chef di partita), non
può vantare. Gli orari di lavoro sono predeterminati
e, specie per le aziende della grande ristorazione,
sono previste 8 ore giornaliere per 5 giornate settimanali,
esclusi il sabato e la domenica. I ritmi di lavoro più
intensi nei periodi dell'anno che coincidono con quelli
del funzionamento delle scuole e delle grandi aziende
produttive, mentre si allenta nei periodi estivi e durante
l'estate. Ovviamente chi lavora in ristoranti tradizionali
ha ritmi di lavoro diversi; resta occupato anche durante
i giorni festivi e se si trova in zone di vacanza dovrà
lavorare in maniera più intensa ad esempio d'estate.
Requisiti
per l'accesso al ruolo
Le
qualità attitudinali particolarmente utili per
lo svolgimento di questa professione sono:
fantasia, curiosità, e capacità organizzative
e di coordinamento assieme alla disponibilità
a lavorare in gruppo e assieme ad altri. Le competenze
e gli elementi conoscitivi richiesti per svolgere al
meglio questa attività si riferiscono alla conoscenza
dei prodotti utilizzati per la confezione dei pasti
e alle loro caratteristiche merceologiche - composizione
e qualità del prodotto, valore nutritivo, etc.
-, alle modalità di immagazzinamento e di conservazione
degli alimenti, e infine alle norme igieniche da rispettare
per evitare alterazioni nei cibi e conseguenze patologiche
per chi li consuma. Inoltre, la conoscenza anche degli
aspetti nutrizionali degli alimenti è ritenuto
un aspetto estremamente rilevante che integra le conoscenze
più tradizionali prima indicate, Il cuoco deve
anche essere in condizioni di scegliere gli ingredienti
per la preparazione dei pasti, e deve saper allestire
diversi tipi di menu. Per la formazione di base del
cuoco-chef esistono due tipi di scuole che sono considerate
le più idonee per la sua preparazione specifica.
La prima si riferisce alla Scuola Professionale Alberghiera
di Stato che dipende dal ministero della Pubblica Istruzione
e che è presente in molti centri turistici circa
80 sul territorio nazionale. In questi istituti i corsi
professionali sono articolati in un primo triennio,
per il conseguimento della qualifica di base, completato
da un biennio di specializzazione che permette anche
l'accesso alle facoltà universitarie. Sono poi
attivi numerosissimi Centri Regionali per la formazione
di addetti alla ristorazione. Questi corsi che hanno
generalmente una durata biennale e rilasciano un attestato
di qualificazione che permette di iniziare l'attività
di cuoco. In numerose città o centri è
presente il Capac -Centro di Formazione per addetti
al settore turistico-ristorativo emanazione dell'Associazione
Commercianti - che organizza corsi di durata variabile
per cuochi, salumieri e pasticceri. La formazione del
cuoco viene completata soprattutto sul campo, e l'opportunità
di operare presso aziende diverse, o anche su navi passeggeri
o all'estero, permette di arricchire il bagaglio conoscitivo
tecnico e anche il ricettario personale di ogni cuoco.
Prospettive
di carriera
Uscito
dalla scuola alberghiera il diplomato entra in cucina
come commis (commesso, lavorante, aiuto-cuoco), diventa
poi primo commis, poi chef di partita (cuoco responsabile
di un reparto) e, infine, chef (responsabile delle cucine).
La cucina è comunque divisa in numerosi reparti,
quello delle carni, quello dei piatti di mezzo, delle
minestre e dei primi piatti, dei legumi, dei pesci,
della pasticceria, e per ognuno dei quali può
essere previsto un cuoco. Esiste poi il saucier - il
cuoco che si occupa delle salse - questo è uno
dei ruoli più importanti nella divisione del
lavoro delle cucine, ed è quello che ha maggiori
opportunità di divenire primo chef. Per chi accumula
esperienza e diventa chef esistono opportunità
di impiego presso le grandi strutture ristorative quale
responsabile di produzione, responsabile del settore
acquisti o anche come gestore diretto di un esercizio
ristorativo.
Professioni
simili e correlate
Il
cuoco di un'impresa di ristorazione collettiva e quello
di un ristorante tradizionale possono venire considerati
pressoché uguali; il pizzaiolo, che ha ovviamente
una specifica preparazione per quel tipo di piatto,
i gelatai e i pasticcieri svolgono attività molto
simili a quella del cuoco. Lo chef ha collegamenti molto
stretti e frequenti con gli analisti di laboratorio,
con il direttore dell'esercizio ristorativo, o il maitre,
e il sommelier.
Livelli
occupazionali
In Italia sono presenti circa 130.000 punti di ristorazione.
Sottraendo a questi il 50% degli esercizi che si riferiscono
a piccole trattorie a conduzione familiare ed un certo
numero di centri ristorativi che demandano a terzi la
preparazione dei pasti si può valutare il numero
di addetti con qualifiche di chef o capo- cuoco intorno
alle 60.000 unità. La F.l.C. (Federazione Italiana
Cuochi) conta 15.000 iscritti, di cui 12.000 sono già
professionisti affermati e 3.000 sono ancora allievi
delle scuole alberghiere. Esiste, inoltre, una piccola
porzione di aderenti, i soci aggregati, che sono o studiosi
di gastronomia oppure appassionati delle arti culinarie.
Fonti
di In formazioni
F.l.C.
- Federazione Italiana Cuochi - Via Monte Pietà,
i Milano.
Fonte:
www.regione.lazio.it
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