DESCRIZIONE
Descrizione
sintetica Il pizzaiolo è colui che svolge una
attività di creazione e lavorazione della pizza.
Descrizione
dettagliata In particolare:
- svolge tutte le fasi della lavorazione della pizza:
impastazione, preparazione delle pallotte, lievitazione,
manipolazione, condimento e cottura;
- provvede alla pulizia generale personale e dell'ambiente
di lavoro rispettando le norme igienico-sanitarie;
- organizza il magazzinaggio e la conservazione delle
materie prime;
- utilizza le attrezzature e i macchinari provvedendo
alla loro pulizia e manutenzione.
L'attività può essere svolta come dipendente,
oppure in maniera autonoma, anche in una pizzeria d'asporto.
Se svolge l'attività in maniera autonoma, il
pizzaiolo provvede anche alla gestione dal punto di
vista amministrativo, fiscale, dell'immagine, dei rapporti
con i fornitori e con la clientela. Se gestisce un'attività
d'asporto si preoccupa anche della consegna a domicilio.
Alla attività di creazione della pizza, si può
affiancare una attività di intrattenimento, che
consiste nel fare roteare la pizza, nel "giocarci"
(in questo caso si parla di pizzaiolo acrobatico). Tutto
questo accompagnato da musica, mosse, scenografia e
coreografia, che può raggiungere alti livelli
e culminare in vere e proprie esibizioni in piazza e
in partecipazione a gare nazionali e internazionali.
Principali
contatti professionali
Si rapporta con i colleghi, se ne ha, al fine di coordinare
il proprio lavoro con il personale di servizio ai tavoli.
Ha inoltre contatti con fornitori se è titolare
dell'attività e con i clienti.
AMBIENTE
DI LAVORO
Descrizione
dell'organizzazione
Il luogo di lavoro è un ambiente suddiviso principalmente
in due spazi: uno per il pizzaiolo, dotato di forno
e banco, nel quale avviene la preparazione e la lavorazione
della pizza, e uno per la clientela. Se la pizzeria
è d'asporto. è considerata una attività
artigianale e necessita di autorizzazione per la somministrazione
del prodotto all'interno del locale.
Descrizione
di altre caratteristiche
L'orario di lavoro è molto flessibile, il lavoro
è soprattutto serale, festivo e prefestivo.
La remunerazione è varia, per un pizzaiolo dipendente
si può partire da 1.800.000 fino a 4.000.000,
a seconda dell'esperienza e della bravura del lavoratore.
Se il pizzaiolo è anche il titolare, un'altra
variabile che può influenzare i suoi profitti
è il periodo dell'anno (solitamente d'estate,
in città, la quantità di pizza richiesta
è inferiore).
COME
SI DIVENTA
Percorsi
formativi Non è necessario un titolo di studio,
la professione si può imparare direttamente in
una pizzeria, ma esistono anche scuole, nate dalle associazioni
dei pizzaioli, che gestiscono corsi, comprensivi di
parte teorica e stage, sia per la creazione della pizza,
che per gli spettacoli acrobatici.
Altri requisiti necessari
Conoscenze essenziali Il pizzaiolo deve conoscere tutti
i tipi di farine (light, integrale, rinforzata), l'acqua,
il lievito, il sale, ma soprattutto il loro dosaggio,
al fine di ottenere un impasto di qualità e che
lieviti nel modo giusto, coerentemente al tempo atmosferico
e alla stagione.
Deve sapere come manipolare la pizza, conoscere i prodotti
utilizzati per il condimento, i loro abbinamenti, e
le tecniche di cottura a seconda dei vari tipi di forno.
E' importante conoscere ed essere aggiornati sulle attrezzature
usate (forno a gas, elettrico, a legna), essere in grado
di poter provvedere alla loro manutenzione ordinaria.
Necessaria è anche la conoscenza della legislazione
igienico-sanitaria, di sicurezza sul lavoro, delle tecniche
di conservazione degli alimenti e di elementi di gestione
aziendale.
Capacità
e abilità Il pizzaiolo deve essere in grado di
manipolare, dosare e utilizzare gli ingredienti per
creare diversi tipi di impasti (sottile, alta, tirata,
morbida), a seconda dei gusti dei clienti; impastare
la pizza; condire e guarnire prima di mettere in forno.
In funzione poi del tipo di forno a disposizione della
pizzeria, deve gestire la cottura.
È importante, in relazione alla clientela e al
giorno settimanale, sapere organizzare la quantità
di impasto da preparare.
È inoltre necessario avere spirito di adattamento,
riuscire a collaborare con i colleghi essere veloce,
e puntuale.
Deve riuscire ad affrontare e a risolvere gli inconvenienti
e i problemi che si possono verificare, soprattutto
legati al guasto di qualche attrezzatura oppure ad un
cambiamento del tempo atmosferico.
POSSIBILITÀ'
DI CARRIERA
Un bravo pizzaiolo dipendente può decidere di
mettersi in proprio e aprire un locale.
ALTRE
INFORMAZIONI
Associazioni a cui ci si può rivolgere:
· API - Associazione Pizzerie Italiane - via
Taro, 14 Roma; tel. 06/8540451; fax 06/8542235; e-mail
api@pizza.it
· APES - Associazione Pizzaioli li Similari -
via G.B. Bertini, 25 Milano; tel. 02/33104892; fax 02/3319131;
e-mail
apes@pizza.it
RIFERIMENTI · Progetto formativo Cescon Anno:
1998
· Intervista del 16/04/99
· Intervista del 12/05/99
Fonte: Universo Lavoro, cd rom del Ministero del Lavoro
e della Previdenza Sociale
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